Peter Goossens

„Essen muss einfach lecker sein, so simpel ist das.“ Das Wort hat Peter Goossens, der Godfather der flämischen Gastronomie. Mit seinem legendären Restaurant Hof van Cleve hat er seit beinahe zwanzig Jahren ununterbrochen drei Sterne auf seiner Erfolgsliste stehen – mit einer Produktküche, die sich bis heute flexibel weiterentwickelt hat. „Man kann nicht mehr die Küche von vor dreißig Jahren servieren: Unsere Saucen sind jetzt viel leichter, die Gerichte frischer und die Atmosphäre entspannter.“

Ein Essen im Hof van Cleve soll ein Fest sein, auf dem Teller und im Restaurant. „Unser Team setzt sich jeden Tag dafür ein, jedem Gast ein gutes Gefühl zu geben. In der Küche streben wir nach Perfektion auf dem Teller. In diesem Metier kann man nicht sagen: „Heute hängen wir uns einmal etwas weniger rein.“ Die Menschen erwarten ein unvergessliches Erlebnis und danach streben wir bei jedem Service aufs Neue.“

Der einzigartige Geschmack unserer Regionalprodukte

„Wir sind in Flandern mit wunderbaren regionalen Produkten gesegnet“, erzählt der Küchenchef. „Ich arbeite beispielsweise nur mit Fisch aus der Nordsee. Warum sollte ich weiter weg suchen? Langustinen, Kabeljau, Glattbutt, Steinbutt oder Seezunge – alles Spitzenprodukte mit denen wir arbeiten können.“ Auch Gemüse präsentiert sich auf dem Teller aufs Feinste. „Schon seit dem Start meines Restaurants setze ich Gemüse ins Rampenlicht. Im Winter koche ich mit Chicorée, einem wunderbaren lokalen Produkt. Auch Rosenkohl ist köstlich, wenn man ihn gut zubereitet. Den darf man allerdings erst nach dem ersten Frost servieren, dann schmeckt er viel milder. Im Frühling begeistert mich dann wieder der weiße Spargel. Ilse Vancraeynest von Het Aspergehuis in Moorsele züchtet mit Leidenschaft den allerbesten Spargel für uns. Man muss ihn kaum schälen, so zart ist er. Ein guter Spargel ist saftig und knackig zugleich. Und der Geschmack lässt sich kaum beschreiben, so einzigartig und komplex ist er. Auch Hopfensprossen setze ich jedes Jahr aufs Menü. Für ausländische Gäste ist das eine Überraschung: Hopfensprossen stammen von derselben Pflanze wie die Hopfendolden, die für Bier verwendet werden. Wo die Hopfendolden im Spätsommer an den hohen, geführten Ranken baumeln, sitzen die Hopfensprossen unter der Erde. Es sind die gleichen Ranken, die in aufgehäufelten Beeten wachsen, sodass sie vor Licht geschützt ihre jungfräuliche weiße Farbe behalten. Es handelt sich um ein einzigartiges flämisches Gemüse, das man beinahe nirgendwo anders anbaut.“

Ode an die flämische Küche

"Essen muss einfach lecker sein, so simpel ist das."

Die Saison gibt den Rhythmus in Goossens Spitzenküche vor. „Jetzt ist die Wildsaison vorbei, aber wir freuen uns auf das erste Lamm. Ganz fantastisch wird es, wenn wir es mit den allerersten Erbsen servieren können. Wir haben auch einige Klassiker, die rund ums Jahr auf der Karte stehen. Ein für uns typisches Gericht ist der gegrillte Steinbutt mit einer Bearnaise aus Hummer oder Austern.“ Obwohl jedes Gericht im Hof von Cleve auch ein Augenschmaus ist, weiß Goossens klar, wo seine Priorität liegt. „Ich bin kein Florist. Ich werde nie Blumen auf einen Teller legen, die dem Geschmack nichts hinzufügen. Die Optik darf nie die Oberhand bekommen.“ Eine weitere wichtige Säule in seiner Philosophie ist es, der lokalen Küche die Ehre zu erweisen. „Wir müssen weder die spanische noch die skandinavische Küche imitieren. Wir haben eine reiche Esskultur, die all die Inspiration bietet, die wir brauchen. In Spanien zum Beispiel essen sie Tapas, weil sie dort Siesta halten. Im Norden wird viel eingemacht, weil sie dort traditionell lange Winter überstehen mussten. Wir müssen nach unserem Kontext und unserer Eigenart suchen. Denken Sie an unsere Eintöpfe mit Bier oder Aal grün oder Königinnenpastetchen: wunderbare Gerichte, auf die wir stolz sein dürfen.“

Goossens Erbe erstreckt sich über sein eigenes Restaurant hinaus. „Ich bin stolz, dass ich eine neue Generation von Köchen ausbilden konnte. Sie alle schlagen ihren eigenen Weg ein, beschäftigen sich aber jeweils auf ihre eigene Weise mit Geschmack. Ich bin froh, dass ich ihnen das mitgeben konnte, denn darum geht es ja schließlich.“

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