Raf Van Pottelbergh

‘Als je voor de eerste keer geuze proeft, moet je eerst alles vergeten wat je weet over bier.’ Aan het woord is Raf Van Pottelbergh, ambassadeur van de befaamde lambiekbrouwerij en geuzestekerij 3 Fonteinen in Beersel. ‘Geuze is de missing link tussen natuurlijke wijn en bier: het wordt net als bier gebrouwen op basis van graan, maar het rijpt en gist net als wijn op een eikenhouten vat en blijft evolueren in de fles. Een fles geuze die lang in de kelder gelegen heeft, wordt zachter en ronder, net als een goede wijn.’

Geuze: een werk van lange adem

Geuze is een spontaan gefermenteerd bier met een lange traditie in de Zennevallei, in de rand van Brussel. Geuze maken is een werk van lange adem: tijd is het belangrijkste ingrediënt. In de eerste fase wordt een bier gebrouwen van gerst en tarwe: lambiek. Het brouwsel wordt gekoeld in een groot koelschip, in een open ruimte zodat wilde gisten uit de buitenlucht op het wort kunnen neerstrijken. Eens afgekoeld wordt de lambiek op houten vaten gelegd om te gisten en te rijpen. Tijdens deze fase kunnen micro-organismen uit de lucht en het hout hun gang gaan en ontwikkelt het bier zijn fijne zuren. Om van lambiek geuze te maken moet er ‘gestoken’ worden: een geuzesteker maakt een mengeling van jonge en oude lambiek uit verschillende vaten. De verhouding van deze mix is de persoonlijke signatuur van elke geuzesteker. Deze blend wordt gebotteld op flessen en krijgt minstens een half jaar lang om te herfermenteren op fles: de restsuikers in de jonge lambiek zorgen voor een elegante bubbel in het flesje geuze en de oude lambiek biedt complexiteit.

Tradionele granen

‘Uniek aan onze lambiek is dat we sinds enkele jaren uitsluitend werken met granen die in een straal van 20 kilometer rond de brouwerij zijn geteeld. Onze collega Lucas is bio-ingenieur en ging in zaadbanken over heel de wereld op zoek naar oude Vlaamse graanrassen die oorspronkelijk in deze contreien groeiden, maar na de Tweede Wereldoorlog verloren zijn gegaan. We konden een tiental boeren uit de streek overtuigen om deze oorspronkelijke rassen opnieuw aan te planten. Omdat deze traditionele rassen minder rendement hebben, betalen we tweeënhalve keer de gangbare prijs voor biograan. Zo is het ook voor de boeren een meerwaarde en wordt onze lambiek nog meer een echt terroirbier.’

Fine-dining met lokaal bier

Vroeger werd een geuze traditioneel gedronken op café, bij een boterham met plattekaas. Intussen heeft het de drankenkaarten veroverd van fine dining-restaurants over de hele wereld. Hoe heeft ons lokaal bier zich zo tot aan de top gewerkt? ‘In de jaren 90 was geuze op sterven na dood: vooral een ouder publiek dronk het nog. Tot er interesse kwam van buitenlandse bierliefhebbers. Door de appreciatie uit het buitenland zijn we in eigen land stilletjesaan beginnen te beseffen dat we goud in handen hebben. Intussen is de Belg terecht fier op zijn geuze.’

Lambiek met bijzondere smaken

"Hoe langer je met geuze werkt, hoe meer je snapt dat je het proces zelf niet in de hand hebt: het is de natuur die beslist hoe het bier zal proeven. Wij kunnen alleen de beste omstandigheden creëren en wachten tot de magie zich voltrekt."

Dat 3 Fonteinen niet in hokjes denkt, wordt duidelijk als je hun avontuurlijke aanbod aan fruitlambiek ontdekt. Traditioneel waren het vooral Schaarbeekse krieken die in lambiek werden ondergedompeld om kriek te maken. De stekers van de brouwerij doen dat intussen ook met onder andere oude Belgische pruimen- en perzikenrassen, kweepeer, rabarber of druiven. Een andere manier om lambiek extra smaaklagen te geven, is hem te laten rijpen op vaten waar voorheen een andere drank in werd bewaard. Zo gaat het team op zoek naar producenten van sherry, vin jaune, cognac, calvados of whisky van topkwaliteit en haalt de vaten naar België. De aroma’s van de drank die in het hout zijn gedrongen, geven een subtiele smaak aan het spontaan vergist bier. ‘Deze hybride flessen tonen aan dat we niet in hokjes denken.’

‘Werken met een natuurlijk product maakt je nederig’, besluit Raf. ‘Hoe langer je met geuze werkt, hoe meer je snapt dat je het proces zelf niet in de hand hebt: het is de natuur die beslist hoe het bier zal proeven. Wij kunnen alleen de beste omstandigheden creëren en wachten tot de magie zich voltrekt.’

Bezoek de website van brouwerij 3 Fonteinen Download hier mijn cv