Raf Van Pottelbergh

“Quando provi una birra geuze per la prima volta, devi innanzitutto dimenticare tutto ciò che sai della birra”. Parla Raf Van Pottelbergh, ambasciatore del noto birrificio di lambic e distilleria di geuze 3 Fonteinen a Beersel. “La geuze è l’anello mancante tra vino e birra: viene prodotta come una birra, a base di grano, ma invecchia e fermenta come il vino in botti di legno di quercia e continua a evolversi nella bottiglia. Una bottiglia di geuze rimasta a lungo in cantina diventa più morbida e corposa, come un buon vino”.

Geuze: un lavoro di lungo respiro

La geuze è una birra a fermentazione spontanea con una lunga tradizione nella valle del Zenne, alla periferia di Bruxelles. Produrre geuze è un lavoro di lungo respiro: il tempo, infatti, è l’ingrediente principale. Nella prima fase viene prodotta una birra di orzo e frumento, la lambic. Il liquido ottenuto viene raffreddato in un grande recipiente poco profondo, chiamato koelschip, in un ambiente aperto, così che i lieviti selvatici dell’aria esterna possono posarsi sul mosto. Una volta raffreddata, la lambic viene messa in barili di legno e lasciata fermentare e maturare. Durante questa fase, i microrganismi nell’aria e nel legno possono agire e la birra sviluppa i suoi acidi fini. Per trasformare la lambic in geuze bisogna “assemblarla”: un assemblatore crea una miscela di lambic giovani e invecchiate da diverse botti. Il rapporto della miscela è la firma personale di ogni assemblatore. La cuvée viene quindi imbottigliata e viene lasciata a fermentare in bottiglia per almeno sei mesi: gli zuccheri residui della giovane lambic garantiscono il raffinato perlage della geuze, mentre la vecchia lambic le conferisce la giusta complessità.

Cereali tradizionali

“Caratteristica unica della nostra lambic è che da qualche anno lavoriamo solo con cereali coltivati entro un raggio di 20 km dal birrificio. Il nostro collega Lucas è bioingegnere e ha girato banche del seme di tutto il mondo alla ricerca delle antiche varietà di cereali fiamminghi che un tempo crescevano nelle nostre zone, ma che dopo la Seconda Guerra Mondiale sono andate perse. Siamo riusciti a convincere una decina di agricoltori della zona a riprendere la coltivazione di queste varietà originali. Poiché hanno una resa minore, paghiamo due volte e mezzo il prezzo corrente dei cereali biologici. Così, anche per gli agricoltori c’è un valore aggiunto e la nostra lambic diventa una vera birra del territorio”.

Fine-dining con birra locale

In passato, la geuze veniva per tradizione bevuta in un bar, con un panino al formaggio morbido. Nel tempo, ha conquistato le carte delle bevande dei ristoranti di fine dining in tutto il mondo. Come è riuscita a raggiungere simili vette la nostra birra locale? “Negli anni 90 la geuze era quasi estinta: solo i consumatori di una certa età la bevevano ancora. Finché non risvegliò l’interesse di estimatori stranieri. Vedendola apprezzata all’estero, abbiamo poco alla volta compreso di avere oro puro fra le mani. E ormai il popolo belga è a ragione orgoglioso della sua geuze”.

Lambic dal sapore particolare

"Più a lungo lavori con la geuze, più comprendi che non sei tu ad avere il controllo del processo, ma è la natura che decide che gusto avrà la birra. Noi possiamo solo creare le migliori circostanze e attendere che la magia si compia."

Che il 3 Fonteinen non ragioni a compartimenti stagni è evidente quando scopri la loro azzardata offerta di lambic. Secondo la tradizione, erano soprattutto le ciliege di Schaarbeek che venivano immerse nella lambic per produrre la birra kriek. I maestri del birrificio lo fanno ormai anche con varietà di prugne e pesche belghe, mela cotogna, rabarbaro o uva. Un altro modo per conferire alla lambic ulteriori sfumature di gusto è lasciarla invecchiare nelle botti dove prima è stata conservata un’altra bevanda. E così, il team va a caccia di produttori di sherry, vin jaune, cognac, calvados o whisky di alta gamma e ne porta le botti in Belgio. Gli aromi della bevanda che hanno impregnato il legno conferiscono alla birra a fermentazione spontanea un gusto sottile. “Le bottiglie ibride sono la dimostrazione della nostra mente aperta”.

“Lavorare con un prodotto naturale ti rende umile”, conclude Raf. “Più a lungo lavori con la geuze, più comprendi che non sei tu ad avere il controllo del processo, ma è la natura che decide che gusto avrà la birra. Noi possiamo solo creare le migliori circostanze e attendere che la magia si compia”.

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