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Wim Ballieu
Restaurant Balls & Glory

Wim Ballieu

Cocina flamenca de granja 2.0, eso es lo que el chef y empresario Wim Ballieu sirve en sus restaurantes. Ya cuenta con cinco filiales de su concepto de restaurante Balls & Glory, donde se comen albóndigas a la antigua usanza, pero con una imagen más moderna. «Pero no me regodeo en la nostalgia», dice Wim. «"En lugar de servir albóndigas y puré con mostaza, añado curry verde picante o salsa picante hecha con pimientos belgas. Aunque, por supuesto, también servimos clásicos como albóndigas en salsa de tomate".

La riqueza de la artesanía

En realidad, Wim estaba destinado a convertirse en el "rey de las albóndigas" desde el principio. Sus padres tenían una carnicería y sus abuelos una granja tradicional mixta donde criaban cerdos, pero también cultivaban verduras, cereales y frutos secos. "Cuando me trasladé a Gante, experimenté por primera vez la bulliciosa energía de la ciudad. Puse en marcha una empresa de catering de alta gama y cociné para conocidas marcas de moda parisinas. Por aquel entonces, despreciaba a mis padres por su ocupación. He tardado diez años en darme cuenta de la increíble riqueza que alberga esta artesanía. Ahora, admiro profundamente el trabajo de mis padres". En su trabajo como chef, colabora estrechamente con la carnicería de sus padres. "Si decido servir albóndigas de jabalí, eso significa que mi padre está picando carne de jabalí toda la noche. Siempre le transmito mis ideas. Es mi consejero y mi guía".

De la granja a la mesa

Cuando entras en uno de los restaurantes de Wim pasas por una galería de honor en cuyas paredes hay colgados retratos de sus granjeros y proveedores. «Creo que es importante destacar su trabajo, merecen brillar». Por ese motivo, el eslogan del restaurante es «van stal tot bal » (del establo a la albóndiga). Su filosofía «de la granja a la mesa» va mucho más allá. «Nuestros cerdos se crían en una pequeña granja de Munkzwalm, en Flandes Oriental. Allí, los cerdos viven sin estrés y eso se nota en la carne».

«Como chef, tu trabajo es servir a tus clientes comida sana», opina Wim. «No quiero servir colorantes ni aromatizantes artificiales, lo que puede ser una decisión algo polémica para un restaurante de comida rápida. También elaboramos varias limonadas; por ejemplo, acabamos de desarrollar una limonada de hinojo y lima absolutamente deliciosa. No obstante, comercializarla es más complicado que hacerla.

Solo cuando digo que sabe un poco a Schweppes Agrum la gente se convence (risas)». Además de la carne, las verduras también ocupan un lugar destacado en el plato. «Intento incorporar cada vez más verduras a las albóndigas. Por ejemplo, sustituyo el pan rallado por cebolla y zanahoria guisadas, de tal manera que enseguida tienes una ración adicional de vitaminas».

Wim Ballieu

Innovador con herencia culinaria

Pronto, el menú también indicará los valores nutricionales de cada plato. «En Estados Unidos es algo habitual, así la gente sabe lo que come. No creo que los consumidores belgas lo pidan todavía, pero yo quiero ser pionero en este sentido».

En los restaurantes de Wim no solo los carnívoros se benefician. «Me niego a trabajar con sucedáneos de la carne, no creo que sean de suficiente calidad. Al igual que el resto de mis platos, los platos a base de productos vegetales deben estar llenos de ingredientes y sabores puros. Para nuestra albóndiga vegana de judías rojas belgas y coliflor, colaboro con la innovadora start-up Fumi. Esta empresa derivada de la cervecera AB InBev ha desarrollado una proteína vegetal a partir de los orujos que quedan después de la elaboración de la cerveza. Así conseguimos una bola vegana con un gran sabor y textura».

Oda a la albóndiga local de calidad

El hecho de que la albóndiga sea un elemento central de su concepto de restaurante provoca sentimientos encontrados en Wim, especialmente cuando piensa en el futuro. «Esto es un poco irónico, porque creo que cada vez comeremos menos carne. Aunque creo en el futuro de nuestros restaurantes: la carne será cada vez más un ingrediente excepcional y festivo. Creo que ya llegó el momento de comer carne un máximo de dos veces a la semana. Por lo tanto, lo ideal es comer carne de calidad y local en los restaurantes. En ese panorama, una visita a Balls & Glory encaja a la perfección».

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« Como chef, tu trabajo es servir a tus clientes comida sana», opina Wim. «No quiero servir colorantes ni aromatizantes artificiales, y por eso he decidido no servir refrescos comerciales, una opción nada obvia en un restaurante de comida rápida. »

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