Julius Persoone & Alina Kulinicheva

Wenn die knallgrüne Praline aus der neuesten Kollektion des Chocolatiers Julius Persoone im Mund aufknackt, schmecken Sie … den Geschmack von frisch gemähtem Gras. „Um diese grüne Ganache zu machen, hat ein Praktikant eine Woche lang Gras zu Saft verarbeitet“, erzählt Julius. „Wir mischen den Saft mit grünem Sellerie und Apfel für eine Praline, die so schmeckt, wie es riecht, wenn Sie gerade Rasen gemäht haben.“

Ein neuer Wind in der Schokoladenwelt

Pralinen mit selbst gezüchteter Tomate, karamellisierten Garnelenköpfen oder fermentierten Champignons – dass Julius gern um die Ecke denkt, wird sofort klar, wenn man die Augen über die Theke seines Schokoladengeschäftes schweifen lässt. Vor einigen Jahren übernahm er die Produktion des Unternehmens von seinem Vater, Dominique Persoone, und erhielt von ihm eine Blankovollmacht. Die klassischen Pralinenfüllungen interessieren Julius nicht: „Ich will keine süßen Bonbons für Omas machen, ich will, dass jede Praline eine Erfahrung ist.“

Wenig später geht der junge Chocolatier in seinem Fermentationslabor umher, wo eine endlose Reihe von Töpfen vor sich hin brodelt und blubbert. Saft aus Pastinake, Mais und Knollensellerie durchlaufen hier eine Milchsäurefermentation. Das ergibt intensiv herzhafte Geschmacksrichtungen, die man nicht gleich mit Schokolade in Zusammenhang bringt, und doch funktioniert es bei Julius hervorragend. Dass in The Chocolate Line ein neuer Wind weht, wäre noch untertrieben. Julius ist ein Orkan, der durch die Schokoladenwelt rast.

„Für mich ist eine Praline erst dann gelungen, wenn sie Emotionen hervorruft. So brach ein Schokoladenkollege in Tränen aus, als er unsere Praline mit fermentierter Tomate probierte. Er fühlte sich in die Küche seiner italienischen Großmutter zurückversetzt. Für solche Momente experimentiere ich tagelang in meiner Werkstatt.“

Von der Wissenschaft zur Emotion

"Meine Arbeitsweise ist äußerst wissenschaftlich, aber das Ergebnis ist höchst emotional. Das finde ich interessant."

Nach seiner Kochausbildung wollte sich Julius vor der Übernahme von The Chocolate Line zunächst im Schokoladenhandwerk perfektionieren. Er absolvierte eine Ausbildung an der Melissa Coppel Chocolate School in Las Vegas. Dort tauchte Julius in die Wissenschaft hinter der Schokolade ein. „Ich weiß zum Beispiel genau, wie ich mit dem Schmelzpunkt der verschiedenen Teile einer Praline spielen muss. So kann ich dafür sorgen, dass Sie zuerst Koriander und danach Mango und schließlich Kokos schmecken.

Meine Arbeitsweise ist äußerst wissenschaftlich, aber das Ergebnis ist höchst emotional. Das finde ich interessant.“ Auch der Blick fürs Detail beim Pralinendesign wurde in Amerika geschärft. „Alle meine Pralinen werden in Handarbeit dekoriert. So habe ich eine vom Universum inspirierte Kollektion gemacht, bei der ich jedes Stück selbst bemalt habe. Auch mit den Farbstoffen experimentiere ich gerne. Beim Fermentieren von Karottensaft schwimmt das Pigment obenauf. Diesen orangefarbenen Stoff trockne ich, damit ich damit Pralinen färben kann. So mache ich meinen eigenen natürlichen Farbstoff.“

Die Herkunft der Schokolade

Nach seiner Ausbildung unternimmt Julius eine Reise zum Ursprung der Schokolade und arbeitet einige Monate auf der Kakaoplantage von The Chocolate Line. „Seit 2012 haben wir eine eigene Plantage in Mexiko, wo wir die seltene Sorte Criolo anbauen. Die Qualität der Kakaobohnen ist außergewöhnlich. Wir rösten die Bohnen kurz bei niedriger Temperatur, sodass die fruchtigen Säuren erhalten bleiben, die von Natur aus im Kakao enthalten sind. Sie schmecken Noten von Aprikose und Rosen in der Schokolade. Industrielle Anbieter arbeiten mit Massenkakao, den sie bei hoher Temperatur rösten: Die Röstaromen verschleiern die schlechte Qualität der Bohnen. So verlieren Sie alle Nuancen.“ Auf der Plantage experimentiert Julius auch mit dem Kreuzen verschiedener Kakaoarten. „Ich hoffe, meine eigene einzigartige Rasse zu züchten. Ich lebe dafür, etwas zu tun, was kein anderer tut.“

Dass Julius sich nur mit dem Kreativen beschäftigen muss, verdankt er seiner Freundin Alina: Sie übernimmt die praktische Seite der Produktion. „Wenn Julius eine Praline mit Yuzu machen will, dann ist es meine Aufgabe, die besten Früchte aufzuspüren.“ Und auch die Rückverfolgbarkeit jeder Praline ist eine Aufgabe seiner rechten Hand. „Wenn wir Mais bei einem örtlichen Bauern kaufen, muss die Charge eine Nummer bekommen, damit wir immer bei jeder Praline alle Bestandteile ausfindig machen können: Bei der Herstellung einer Praline kommt mehr ins Spiel als Kreativität allein.“

"Für mich ist eine Praline erst dann gelungen, wenn sie Emotionen hervorruft."

Die Praline als Gericht in Schichten

Julius‘ Experimentierdrang und Können ziehen auch international Aufmerksamkeit auf sich. So ist sein Team ein Sammelsurium aus Spitzenköchen, Bäckern und Konditoren, die aus aller Welt nach Brügge kommen, um für den jungen Meister zu arbeiten. „Da wir keine klassischen Chocolatiers im Team haben, denken wir über eine Praline wie über ein Gericht nach: Es müssen verschiedene Geschmacksschichten enthalten sein, es darf nie eindimensional werden. Außerdem haben wir für jeden Teil des Prozesses einen Experten: Einer der ehemaligen Küchenchefs des berühmten In De Wulf von Kobe Desramaults ist zum Beispiel der Leiter unserer Fermentationswerkstatt.

Und wenn wir Croissants in einer Praline verarbeiten wollen, haben wir einen Spitzenbäcker im Team, der sofort mit der Zubereitung des Blätterteigs beginnt.“ Die Pralinen reisen um die Welt: Über den Webshop gelangen sie bis nach Japan und Amerika. „Wir haben spezielle Transportschachteln für die Pralinen entwickelt. Nur die Mellow Cakes versenden wir nicht, die sind immer flach, wenn sie ankommen", lacht Julius

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"Da wir keine klassischen Chocolatiers im Team haben, denken wir über eine Praline wie über ein Gericht nach: Es müssen verschiedene Geschmacksschichten enthalten sein, es darf nie eindimensional werden."