Julius Persoone & Alina Kulinicheva

Als de knalgroene praline uit de nieuwste collectie van chocolatier Julius Persoone open knapt in je mond, proef je … de smaak van vers gemaaid gras. ‘Om die groene ganache te maken, heeft een stagiair een week lang gras staan juicen’, vertelt Julius. ‘We mengen het sap met groene selder en appel voor een praline die smaakt zoals het ruikt wanneer je net je gazon hebt afgereden.’

Een nieuwe wind in de chocoladewereld

Pralines met zelfgekweekte tomaat, gekarameliseerde garnaalkoppen of gefermenteerde champignons … dat Julius buiten de lijntjes denkt, wordt meteen duidelijk als je je ogen over de toonbank van zijn chocoladewinkel laat dwalen. Hij nam enkele jaren geleden de productie van het bedrijf van zijn vader, Dominique Persoone, over en kreeg van hem carte blanche. De klassieke pralinévullingen interesseren Julius niet: ‘Ik wil geen zoete bonbons voor de bomma maken, ik wil dat elke praline een ervaring is.’

Even later wandelt de piepjonge chocolatier rond in zijn fermentatielab, waar een eindeloze reeks potten staat te gisten en bubbelen. Sap van pastinaak, maïs en knolselder worden hier gelactofermenteerd. Dat levert intens hartige smaken op die je niet meteen associeert met chocolade en toch werkt het in de handen van Julius wonderwel. Dat er een nieuwe wind waait door The Chocolate Line is een understatement. Julius is een orkaan die door de chocoladewereld raast.

‘Voor mij is een praline pas geslaagd als ze emotie oproept. Zo brak een collega-chocolatier in tranen uit toen hij onze praline met gefermenteerde tomaat proefde. Hij werd teruggekatapulteerd naar de keuken van zijn Italiaanse grootmoeder. Voor die momenten sta ik dagenlang te experimenteren in het atelier.’

Van wetenschap naar emotie

"Mijn manier van werken is hyperwetenschappelijk, maar het resultaat is extreem emotioneel. Dat vind ik interessant."

Na zijn opleiding tot chef wilde Julius zich eerst vervolmaken in het ambacht van chocolatier alvorens The Chocolate Line te leiden. Hij volgde een opleiding aan de Melissa Coppel Chocolate School in Las Vegas. Julius werd er ondergedompeld in de wetenschap achter de chocolade. ‘Ik weet bijvoorbeeld perfect hoe ik moet spelen met het smeltpunt van de verschillende onderdelen van een praline. Zo kan ik ervoor zorgen dat jij eerst koriander proeft en daarna pas mango en ten slotte kokos.

Mijn manier van werken is hyperwetenschappelijk, maar het resultaat is extreem emotioneel. Dat vind ik interessant.’ Ook het oog voor detail wat betreft het design van de pralines werd aangescherpt in Amerika. ‘Al mijn pralines worden met de hand gedecoreerd. Zo maakte ik een collectie geïnspireerd op het universum waarvan ik elk stuk zelf heb beschilderd. Ook met de kleurstoffen experimenteer ik graag. Bij het fermenteren van wortelsap komt het pigment bovendrijven. Dat oranje goedje droog ik zodat ik er pralines mee kan kleuren. Zo maak ik mijn eigen natuurlijke kleurstof.’

De oorsprong van de chocolade

Na zijn opleiding onderneemt Julius een reis naar de oorsprong van de chocolade, hij gaat enkele maanden op de cacaoplantage van The Chocolate Line werken. ‘Sinds 2012 hebben we een eigen plantage in Mexico waar we de zeldzame variëteit criolo verbouwen. De kwaliteit van de cacaobonen is buitengewoon. We roosteren de bonen kort op lage temperatuur zodat de fruitige zuren die van nature in de cacao aanwezig zijn, bewaard blijven. Je proeft toetsen van abrikoos en rozen in de chocolade. Industriële spelers werken met bulkcacao die ze op hoge temperatuur roosteren: de gebrande smaken maskeren de slechte kwaliteit van de bonen. Zo verlies je alle nuance.’ Op de plantage experimenteert Julius ook met het kruisen van verschillende cacaorassen. ‘Ik hoop mijn eigen unieke ras te kweken. Iets doen wat niemand anders doet, daar leef ik voor.’

Dat Julius alleen met het creatieve bezig moet zijn, dankt hij aan zijn vriendin Alina, zij neemt de praktische kant van de productie op zich. ‘Als Julius een praline met yuzu wil maken, is het mijn taak om de beste vruchten op het spoor te komen.’ En ook de traceerbaarheid van elke praline is een taak van zijn rechterhand. ‘Als we maïs aankopen bij een lokale boer, moet dat lot een nummer krijgen zodat we steeds bij elke praline alle onderdelen kunnen opsporen: bij het maken van een praline komt meer kijken dan creativiteit alleen.’

"Voor mij is een praline pas geslaagd als ze emotie oproept"

De praline als gelaagd gerecht

De experimenteerdrang en kunde van Julius trekken ook internationaal de aandacht. Zo is zijn team een allegaartje van topchefs, bakkers en patissiers die van over de hele wereld naar Brugge afzakken om voor de jonge meester te werken. ‘Doordat we geen klassieke chocolatiers in het team hebben, denken we over een praline als over een gerecht: er moeten verschillende smaaklagen inzitten, het mag nooit ééndimensionaal zijn. Bovendien hebben we voor elk onderdeel van het proces een expert: één van de voormalige chefs van het befaamde In De Wulf van Kobe Desramaults is bijvoorbeeld het hoofd van ons fermentatieatelier.

En als we croissants in een praline willen verwerken, hebben we een topbakker in het team die onmiddellijk bladerdeeg begint te draaien.’ De pralines reizen de wereld rond: via de webshop belanden ze tot in Japan en Amerika. ‘We hebben speciale doosjes ontwikkeld om de pralines te transporteren. Alleen de mellow cakes versturen we niet, die zijn steevast plat als ze aankomen’, lacht Julius.

Bezoek de website van The Chocolate Line Download hier mijn cv

"Doordat we geen klassieke chocolatiers in het team hebben, denken we over een praline als over een gerecht: er moeten verschillende smaaklagen inzitten, het mag nooit ééndimensionaal zijn."