Julius Persoone & Alina Kulinicheva

Pralinés con tomate de cosecha propia, cabezas de gamba caramelizadas o champiñones fermentados... que Julius piensa fuera de lo común queda claro de inmediato cuando tus ojos se pasean por el mostrador de su chocolatería. Hace unos años tomó el relevo de su padre, Dominique Persoone, en la producción de la empresa, y este le dio carta blanca. A Julius no le interesan los rellenos de bombones clásicos: «No quiero hacer bombones dulces para la abuela, yo quiero que cada bombón sea una experiencia».

Un poco más tarde, el joven chocolatero pasea por su laboratorio de fermentación, donde una serie interminable de tarros fermentan y burbujean. Aquí se lactofermentan zumos de chirivía, maíz y apionabo. Estos ingredientes producen sabores intensamente salados que no se asocian inmediatamente con el chocolate, pero que en manos de Julius hacen maravillas. Decir que sopla un nuevo viento en The Chocolate Line es quedarse corto. Julius es un huracán que arrasa en el mundo del chocolate.

«Para mí, un bombón solo tiene éxito si evoca emociones. Por ejemplo, un colega chocolatero rompió a llorar cuando probó nuestro bombón con tomate fermentado. Se sintió como si lo hubieran catapultado a la cocina de su abuela italiana. Y es precisamente para esos momentos para los que me paso días experimentando en el estudio».

Después de completar su formación, Julius emprendió un viaje a los orígenes del chocolate. Para ello, empezó a trabajar en la plantación de cacao de The Chocolate Line durante varios meses. «Desde 2012, tenemos nuestra propia plantación en México, donde cultivamos la rara variedad criollo. La calidad de los granos de cacao es extraordinaria. Tostamos los granos brevemente a baja temperatura para preservar los ácidos afrutados naturalmente presentes en el cacao. En el chocolate se perciben notas de albaricoque y rosas. Los actores industriales trabajan con cacao a granel que tuestan a alta temperatura: los sabores tostados enmascaran la mala calidad de las habas. Así se pierden todos los matices». En la plantación, Julius también experimenta con el cruce de diferentes variedades de cacao. «Espero cultivar mi propia variedad. Hacer algo que nadie hace, eso es lo que quiero hacer en mi vida».

Que Julius solo se tenga que ocupar de lo creativo, se lo debe a su novia Alina; ella se ocupa de la parte práctica de la producción. «Si Julius quiere hacer un bombón con yuzu, mi trabajo consiste en encontrar la mejor fruta». Además, la trazabilidad de cada bombón también es tarea de su mano derecha. «Si compramos maíz a un agricultor local se tiene que asignar un número a ese lote para que siempre podamos rastrear todas las partes de cada bombón: hacer un bombón implica algo más que creatividad».