
Julius Persoone & Alina Kulinicheva
De la ciencia a la emoción
De la ciencia a la emoción
Después de formarse como chef, Julius quiso perfeccionar su oficio de chocolatero antes de ponerse al frente de The Chocolate Line. Se formó en la Melissa Coppel Chocolate School de Las Vegas. Allí, Julius se sumergió en la ciencia que hay detrás del chocolate. «Por ejemplo, sé perfectamente cómo jugar con el punto de fusión de los distintos componentes de un bombón. Así puedo hacer que primero se saboree el cilantro, después el mango y por último el coco.
Mi forma de trabajar es hipercientífica, pero el resultado es extremadamente emocional. Me parece interesante». También perfeccionó su gusto por el detalle en el diseño de los bombones en Estados Unidos. «Todos mis bombones están decorados a mano. Por ejemplo, hice una colección inspirada en el universo en el que yo mismo pintaba cada pieza. También me gusta experimentar con los colorantes. Al fermentar el zumo de zanahoria, el pigmento sale a la superficie. Ese color naranja lo seco para colorear bombones. Así hago mi propio colorante natural».
Los orígenes del chocolate
« Para mí, un bombón solo tiene éxito si evoca emociones. »
El bombón como plato de capas
« Como no tenemos chocolateros clásicos en el equipo, pensamos en un bombón como en un plato: debe tener varias capas de sabor, nunca debe ser unidimensional. »