Julius Persoone & Alina Kulinicheva

Pralines aux tomates du potager, aux têtes de crevettes caramélisées ou aux champignons fermentés... Julius sort clairement des sentiers battus, et cela saute aux yeux dès qu'on pose le regard sur le comptoir de sa chocolaterie. Il y a quelques années, il a repris la production de l'entreprise de son père, Dominique Persoone, qui lui a donné carte blanche. Les fourrages pralinés classiques n'intéressent pas Julius : « Je ne veux pas faire de chocolats sucrés pour la mamy ; je veux que chaque praline soit une expérience. »

Un peu plus tard, le tout jeune chocolatier se promène dans son laboratoire de fermentation, où une kyrielle de bocaux fermentent et bouillonnent. Les jus de panais, de maïs et de céleri-rave y sont lacto-fermentés, ce qui se traduit par des saveurs intenses que l'on n'associe pas immédiatement au chocolat. Pourtant, les mains expertes de Julius en font des merveilles. Dire qu'un vent nouveau souffle sur The Chocolate Line est un euphémisme. Julius est un ouragan qui balaie le monde du chocolat.

« Pour moi, une praline n'est réussie que si elle suscite une émotion. Par exemple, un confrère chocolatier a fondu en larmes lorsqu'il a goûté notre praline à la tomate fermentée. Il s'est retrouvé en un claquement de doigts dans la cuisine de sa nonna italienne. C'est pour des moments comme celui-là que je passe des journées entières à expérimenter dans mon atelier. »

Après sa formation, Julius entreprend un voyage aux origines du chocolat, passant plusieurs mois à travailler dans la plantation de cacao de The Chocolate Line. « Depuis 2012, nous avons notre propre plantation au Mexique où nous cultivons le criollo, une variété rare. La qualité des fèves de cacao est extraordinaire. Nous les torréfions brièvement à basse température pour préserver les acides fruités naturellement présents dans le cacao. On détecte des notes d'abricot et de rose dans le chocolat. Les industriels travaillent avec du cacao en vrac qu'ils torréfient à haute température : les arômes torréfiés masquent la mauvaise qualité des fèves. On perd alors toutes les nuances. » Sur la plantation, Julius expérimente également le croisement de différentes variétés de cacao. « J'espère pouvoir créer ma propre variété unique. Faire quelque chose que personne d'autre ne fait, c'est ce qui me fait vivre. »

Si Julius ne s'occupe que de la création, il le doit à sa compagne Alina, qui se consacre à l'aspect pratique de la production. « Si Julius veut faire une praline au yuzu, c'est à moi de trouver les meilleurs fruits. » La traçabilité de chaque praline est également une mission confiée à son bras droit. « Si nous achetons du maïs à un agriculteur local, ce lot doit recevoir un numéro afin que nous puissions toujours retracer les composants de chaque praline : la création d'une praline ne se cantonne pas à la créativité. »