Julius Persoone & Alina Kulinicheva

Quando la pralina verde acceso della nuova collezione del cioccolatiere Julius Persoone ti si schiude in bocca, senti... il sapore dell’erba appena tagliata. “Per produrre la ganache verde, uno stagista ha estratto il succo dall’erba per un’intera settimana”, racconta Julius. “Mescoliamo il succo con sedano verde e mela per una pralina che sappia di odore del prato appena falciato”.

Un vento nuovo nel mondo del cioccolato

Praline al pomodoro di coltivazione propria, teste d’aglio o funghi fermentati caramellati... Che Julius pensi fuori le righe è evidente già guardando il bancone della sua cioccolateria. Alcuni anni fa ha assunto la produzione dell’azienda del padre, Dominique Persoone, ottenendo carta bianca totale. I classici ripieni per le praline non sono interessanti per Julius: “Non voglio produrre cioccolatini per la nonna, voglio che ogni pralina sia un’esperienza”.

Ed ecco il giovane cioccolatiere impegnato nel suo laboratorio di fermentazione dove una lunga fila di recipienti è lì che lievita o ribolle. Qui viene lattofermentato il succo di pastinaca, mais e sedano rapa. Se ne ottengono gusti intensi che non associ subito al cioccolato, eppure nelle mani di Julius si compie il miracolo. Che in The Chocolate Line soffi un vento nuovo è evidente. Julius è un uragano che scuote il mondo del cioccolato.

“Per me, una pralina è riuscita solo se evoca emozioni. Un collega cioccolatiere, ad esempio, è scoppiato in lacrime quando ha assaggiato la nostra pralina al pomodoro fermentato: era stato catapultato indietro nel tempo, nella cucina della nonna italiana. È per momenti simili che trascorro giornate intere a sperimentare nel mio atelier”.

Dalla scienza alle emozioni

"Il mio modo di lavorare è iperscientifico, ma il risultato è estremamente emotivo. Ed è questo aspetto che trovo interessante."

Dopo la sua formazione come chef, Julius desiderava perfezionarsi nella professione di cioccolatiere prima di prendere le redini di The Chocolate Line. Frequentando un corso alla Melissa Coppel Chocolate School di Las Vegas è stato immerso nella scienza che si cela dietro il cioccolato. “So, ad esempio, come posso giocare con il punto di fusione dei diversi componenti di una pralina. In questo modo, posso far sì che si senta prima il coriandolo e solo dopo il mango e alla fine il cocco.

Il mio modo di lavorare è iperscientifico, ma il risultato è estremamente emotivo. Ed è questo aspetto che trovo interessante”. Anche l’occhio per il dettaglio sul piano del design delle praline è stato affinato in America. “Tutte le mie praline sono decorate a mano. Così ho realizzato una collezione ispirata all’universo di cui ho dipinto personalmente ogni pezzo. Anche con i coloranti mi piace sperimentare. Nella fermentazione del succo di carota, il pigmento sale in superficie. Lo essicco e ci coloro le praline. Insomma, produco il mio personale colorante naturale”.

Le origini del cioccolato

Dopo la sua formazione, Julius ha intrapreso un viaggio alle origini del cioccolato: per alcuni mesi, è andato a lavorare nella piantagione di cacao di The Chocolate Line. “Dal 2012 abbiamo una piantagione nostra in Messico dove coltiviamo la rara varietà criollo. La qualità delle fave di cacao è straordinaria. Tostiamo brevemente le fave a bassa temperatura affinché gli acidi fruttati presenti in natura nel cacao restino preservati. Nel cioccolato percepisci tocchi di albicocca e rosa. I produttori industriali lavorano con cacao sfuso tostato ad alta temperatura: il sapore della tostatura maschera la cattiva qualità delle fave. Così, vanno perse tutte le sfumature”. Nella piantagione Julius sperimenta anche l’incrocio di diverse varietà di cacao. “Spero di poter coltivare una mia varietà esclusiva. Fare qualcosa che nessun altro fa, questo è il mio obiettivo di vita”.

Se Julius può concentrarsi solo sull’aspetto creativo lo deve alla sua compagna Alina, che si occupa degli aspetti pratici della produzione. “Se Julius vuole creare una pralina allo yuzu, il mio compito è trovare i frutti migliori”. Anche la tracciabilità di ogni pralina è compito del suo braccio destro. “Se acquistiamo mais da un agricoltore locale, al lotto deve essere assegnato un numero in modo che per ogni pralina possiamo risalire a tutti i componenti: la produzione di una pralina non è solo questione di creatività”.

"Per me, una pralina è riuscita solo se evoca emozioni."

La pralina come piatto composito

Lo slancio sperimentatore e la perizia di Julius sono oggetto di attenzione anche a livello internazionale. Il suo team è un pot-pourri di importanti chef, fornai e pasticcieri che giungono a Bruges da ogni parte del mondo per lavorare con il giovane maestro. “Non avendo cioccolatieri classici nel team, pensiamo a una pralina come a un piatto: deve contenere diversi livelli di gusto, non può essere mai unidimensionale. Inoltre, per ogni fase del processo abbiamo un esperto: uno degli ex chef del famoso In de Wulf di Kobe Desramaults è ad esempio a capo del nostro atelier di fermentazione.

E se vogliamo lavorare croissant in una pralina, nel team abbiamo un ottimo fornaio che subito inizia a preparare la pasta sfoglia”. Le praline viaggiano in tutto il mondo: attraverso il webshop arrivano fino in Giappone e in America. “Abbiamo sviluppato speciali confezioni per trasportare le praline. Solo i mellow cake non vengono spediti, una volta a destinazione sarebbero duri come pietre”, ride Julius.

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"Non avendo cioccolatieri classici nel team, pensiamo a una pralina come a un piatto: deve contenere diversi livelli di gusto, non può essere mai unidimensionale."