Lien Vandeputte

Wenn Kochkollegen bei Lien Vandeputte essen, loben sie ihren eigenwilligen Kochstil in den höchsten Tönen. „Man könnte mich als Autodidaktin bezeichnen. Ich bin nie bei anderen Küchenchefs in die Lehre gegangen“, erzählt die Chefköchin des Restaurants Réliva in Brügge. Gleich nach ihrer Ausbildung begann sie mit ihrem eigenen Restaurant. Zehn Jahre später ist sie für ihre feine, elegante Saisonküche bekannt. „Ich entwickle mich jeden Tag weiter, jedes Gericht muss etwas besser sein als das vorige.“

Direkt vom Bauernhof

„Meine Inspiration kommt von dem, was die Bauern auf dem Feld haben. Der Beginn eines Gerichts ist immer das Gemüse, danach folgt der Rest.“ Dass ihre Großeltern einen Bauernhof hatten, spielt dabei eine wichtige Rolle. „Ich habe ständig herumgebuddelt: Meine Faszination für alles, was wächst und blüht, ist auf dem Bauernhof entstanden.“ Noch immer geht Lien jede Woche aufs Feld. So pflückt sie ihre Kräuter selbst bei De Kruiderie in Beernem.

„Zwischen den Kräutern herumzuschlendern und zu pflücken, was ich brauche, ist für mich ein Ruhemoment, eine Flucht aus der lauten Hektik einer Küche.“ Gemüse holt Lien bei Boer Bas, einem Kollektiv von Biobauern, das sich zusammengeschlossen hat, um das Beste aus ihren Ställen, Feldern und Weiden zu vermarkten. „Auf diesem Weg bekomme ich immer das frischste lokale Obst und Gemüse geliefert: Es ist eine Freude, damit zu arbeiten.“

Neue Geschmacksrichtungen, aber ultraregional

Bei Réliva finden Sie viel Fisch auf der Speisekarte; Brügge liegt schließlich nur einen Katzensprung von der Nordsee entfernt. Erwarten Sie hier jedoch keinen Lachs oder Kabeljau. Lien ist stolz, zu den North Sea Chefs zu gehören, und setzt nur Beifang auf die Speisekarte. „So bringe ich meinen Kunden neue Geschmacksrichtungen nahe: Ein unbekannter Fisch ist genauso lecker und außerdem weniger überfischt. Ein Meeräschen-Tartar kann mit der klassischen Variante mit Thunfisch perfekt konkurrieren.“ Ein weiteres typisches Gericht ist der unterschätzte Katzenhai mit Dinkel, Bierjus und frisch gepflückten Gartenkräutern.

„Auf unsere Käseplatte bin ich besonders stolz“, erzählt Lien. „Das sind Stück für Stück biologische Käse lokaler Käsereien. Besonders köstlich finde ich den Ziegenkäse von Het Reigershof. Der hat einen fantastisch cremigen Ziegenbrie und einen zwei Jahre gereiften Käse, der Parmesan in nichts nachsteht. Auch der würzige Pas de Bleu, ein roher Blauschimmelkäse aus Gent, ist phänomenal.“

"Meine Inspiration kommt von dem, was die Bauern auf dem Feld haben. Der Beginn eines Gerichts ist immer das Gemüse, danach folgt der Rest."

Eigenwillige Weine

Zu den Gerichten von Lien serviert ihr Partner Cedric exzellente Weine im Glas. „Mein Vater hat sich darauf konzentriert, besondere natürliche, biologische oder biodynamische Weine zu finden. Er importiert sie selbst, so haben wir ein eigenwilliges Angebot an Weinen, die sonst nirgendwo kredenzt werden. Die natürliche Arbeitsweise ohne chemische Eingriffe ähnelt meiner Kochphilosophie, daher passen die eleganten und etwas eigenwilligen Aromen so gut zu meiner Küche.“ Alle Weingüter hat Lien zusammen mit ihrem Vater besucht. Die Geschichten der Winzer, die Ihnen zu einem Glas Wein serviert werden, erzählt Cedric mit Begeisterung. „Die Atmosphäre im Gastraum ist immer angenehm. Cédric interessiert sich aufrichtig für Menschen und kennt am Ende des Abends meist jede Lebensgeschichte (lacht).“

Weil das Restaurant in der wunderschönen historischen Stadt Brügge liegt, kommen viele internationale Gäste ins Réliva. „Ich verstehe, dass Menschen nach Brügge reisen wollen. Ich bin noch immer jeden Tag beeindruckt, wenn ich durch die Stadt gehe. Außerdem hat Brügge alles: Sie können im Grünen an den Stadtwällen entlangspazieren, in den Einkaufsstraßen shoppen und sich in den vielen Restaurants kulinarisch verwöhnen lassen. Mehr kann man sich nicht wünschen?“

Die Website des Restaurants besuchen Meinen Lebenslauf hier herunterladen