Lien Vandeputte

Wanneer collega-chefs bij Lien Vandeputte komen eten, prijzen ze haar eigenzinnige kookstijl. ‘Je zou mij een autodidact kunnen noemen, ik ben nooit in de leer gegaan bij andere chefs’, vertelt de chef van restaurant Réliva in Brugge. Meteen na haar opleiding begon ze haar eigen zaak. Tien jaar later staat de chef bekend om haar fijne, elegante seizoenskeuken. ‘Ik evolueer nog elke dag, elke bord moet net iets beter zijn dan het vorige.’

Recht van bij de boer

‘Mijn inspiratie komt van wat de boeren op het veld hebben staan. De start van een gerecht is altijd de groente, daarna volgt de rest.’ Dat haar grootouders een boerderij hadden, speelt hierin een belangrijke rol. ‘Ik zal altijd met mijn handen in de aarde: mijn fascinatie voor alles wat groeit en bloeit is op de boerderij ontstaan.’ Nog steeds trekt Lien elke week naar velden. Zo plukt ze zelf haar kruiden bij De Kruiderie in Beernem.

‘Snuisteren tussen de kruiden en plukken wat ik nodig heb, is voor mij een rustmoment, een ontsnapping uit de kletterende hectiek van een keuken.’ Groenten haalt Lien bij Boer Bas, een collectief van bioboeren dat zich heeft verenigd om het beste uit hun stallen, velden en weilanden tot bij de consument te brengen. ‘Via deze weg krijg ik steeds de meest verse lokale groenten en fruit geleverd: het is een plezier om daarmee te werken.’

Nieuwe smaken, maar ultralokaal

Bij Réliva vind je veel vis op het menu, Brugge ligt slechts op een boogscheut van de Noordzee. Verwacht hier echter geen zalm of kabeljauw. Lien is een trotse North Sea Chef en zet alleen bijvangst op het menu. ‘Zo leer ik mijn klanten nieuwe smaken kennen: een onbekende vis is net zo lekker en bovendien minder overbevist. Een tartaar van zeebarbeel kan perfect concurreren met de klassieke variant met tonijn.’ Een ander signatuurgerecht is de ondergewaardeerde hondshaai met spelt, bierjus en versgeplukte tuinkruiden.

‘Op ons kaasplankje ben ik bijzonder trots’, vertelt Lien. ‘Het zijn stuk voor stuk biologische kazen van lokale kaasmakerijen. Bijzonder vind ik de geitenkazen van Het Reigershof. Ze hebben een fantastisch smeuïge geitenbrie en een twee jaar gerijpte kaas die niet onderdoet voor parmezaan. Ook de pittige Pas de Bleu, een rauwmelkse blauwschimmelkaas uit Gent is fenomenaal.’

"Mijn inspiratie komt van wat de boeren op het veld hebben staan. De start van een gerecht is altijd de groente, daarna volgt de rest."

Eigenwijze wijnen

Bij de gerechten van Lien serveert haar partner Cedric uitgepuurde glazen wijn. ‘Mijn vader heeft zich toegelegd op het vinden van bijzondere natuurlijke, biologische of biodynamische wijnen. Hij importeert ze zelf, zo hebben we een eigenwijs aanbod van wijnen die je nergens anders drinkt. De natuurlijke manier van werken - zonder chemische ingrepen - leunt dicht aan bij mijn kookfilosofie, daarom dat de elegante en licht eigenzinnige smaken zo goed passen bij mijn keuken.’ De wijndomeinen heeft Lien samen met haar vader allemaal bezocht. De verhalen van de wijnboeren die je bij je glas wijn geserveerd krijgt, worden door Cedric met vuur verteld. ‘De sfeer in de zaal is altijd gemoedelijk. Cédric is oprecht geïnteresseerd in mensen en kent aan het eind van de avond meestal ieders levensverhaal (lacht).’

Dat het restaurant in de prachtige historische stad Brugge ligt, brengt veel internationale gasten naar Réliva. ‘Ik begrijp dat mensen naar Brugge willen reizen, ik ben nog elke dag onder de indruk wanneer ik door de stad wandel. Bovendien heeft Brugge alles: je kunt in het groen wandelen langs de vesten, shoppen in de winkelstraten en culinair genieten in de vele restaurants. Wat wil je nog meer?’

Bezoek de website van restaurant Reliva Download hier mijn cv