Pieter De Volder

Eine Schicht aus dunkler Schokoladenmousse, abwechselnd mit Schichten von Crème brûlée und Vanillemousse auf einem Biskuit mit Spekulatiusgewürzen und Olivenöl, denen gesalzene Kakaonibs den richtigen Biss verleihen. Dieses Signaturgebäck von Patissier Pieter De Volder heißt BCN und verweist augenzwinkernd auf seine Zeit in Barcelona, wo er im Atelier des berühmten Konditors Bubo die Kniffe des Fachs lernte.

„Zurück zu Hause fing ich beim belgischen Meisterchocolatier Pierre Marcolini an. Dort traf ich auch meinen jetzigen Kompagnon David. Ein Jahr später beschlossen wir, unser eigenes Geschäft im Herzen Leuvens zu eröffnen. Wir tauften es ZUUT, so sagt man im hiesigen Dialekt für „süß“. Ich kümmere mich um Gebäck und Eiscreme, David macht Bean-to-Bar-Schokolade, die er zu Riegeln und Pralinen verarbeitet.“

Versehentliche Liebe auf den ersten Blick

Pieter absolvierte keinen klassischen Weg. Er begann eine Kochausbildung in der Abendschule und landete in seiner ersten Restaurantküche versehentlich in der Dessertabteilung. Sein Plan war, so schnell wie möglich in die warme Küche zu wechseln, aber unerwartet sprang der Funke über. „Der Chef hatte selbst als Chefpatissier im legendären Drei-Sterne-Restaurant De Karmeliet gearbeitet. Er hat die Liebe zur Patisserie in mir entflammt.“

Pieters Schöpfungen sind schlicht und einfach: „Ich mag keinen Schnickschnack.“ Jedes Element eines Gebäcks ist wohlüberlegt. „Ich würde eher etwas weglassen, als noch eine zusätzliche Geschmacksnote hinzuzufügen. Ich liebe luftiges Gebäck mit einer salzigen Note als Gegengewicht zum Süßen, die bei mir die Lust auf den nächsten Happen weckt. Meine Patisserie ist persönlich. Viele Torten haben eine Geschichte. So machte ich die Theoreo zum vierten Geburtstag meines Sohnes Theo. Sie ist eine Anspielung auf Oreo, sein Lieblingsplätzchen. Meine Version beruht auf einer Basis aus Mascarpone, Vanille und Schokolade aus madegassischen Bohnen, die aus Davids Schokoladenatelier kommt.“

Ehrlich und handwerklich

"Ich mag keinen Schnickschnack.“ Jedes Element eines Gebäcks ist wohlüberlegt. „Ich würde eher etwas weglassen, als noch eine zusätzliche Geschmacksnote hinzuzufügen."

Inzwischen hat sich ZUUT zu einem eleganten Konditorladen mit einer modernen Version eines altmodischen Tearooms entwickelt. „Wir sind in den letzten Jahren gesund gewachsen und es ist an der Zeit, unseren Erfolg zu genießen. Im neuen Tearoom kann ich mich mit neuen Kreationen ausleben: So stehen jeweils zwei Dessertvorschläge auf der Karte und im Sommer wird er zum Eissalon, in dem wir unsere Interpretation der klassischen Eisbecher präsentieren. So können Sie dort einen „Kaffe“ probieren. Das ist ein Becher mit Kaffee-Eis, einem Orangen-Schokoladen-Crumble und einem Amaretto-Espuma. Oder wie wäre es mit „Banoffee“ aus Bananen-Stracciatella-Eis, Vanillesahne und Stückchen von Mürbeteig, wie wir ihn auch für unsere Zitronenkuchen verwenden. Wichtig ist mir, dass wir wirklich handwerkliches Eis machen: Wir beginnen mit Milch, Eigelb, Zucker und Sahne. Zu viele Eissalons verwenden Fertigmischungen und Pulver. Kunden sind oft erstaunt, wenn sie unsere Pistazie probieren; die hat nichts mit der knallgrünen chemischen Variante zu tun, die man leider oft vorgesetzt bekommt. Wir mahlen Pistazien selbst zu einer Nusspaste, die als Basis für das Eis dient. Der Unterschied ist enorm.“

Endlose Inspiration

Inspiration holt sich Pieter meist im Ausland. „Erst letzte Woche sind wir mit dem Zug nach Paris gefahren. Wir liefen einen Tag in der Stadt herum und bestellten Kuchen in allen unseren Lieblingspatisserien. Nach einer solchen Entdeckungsreise sprudeln die Ideen nur so aus uns heraus. Über die sozialen Medien beobachte ich darüber hinaus viele Konditoren und Köche in Barcelona – diese Stadt bleibt für mich ein Walhalla der Gastronomie.“

In naher Zukunft planen Pieter und David eine Reihe von „süßen Sonntagen“. „Wir wählen jeweils ein Thema, unter dem wir unseren Tearoom in ein Dessertrestaurant verwandeln, wo Ihnen ein Drei-Gänge-Menü nur mit Desserts serviert wird. Oder wir backen selbst Feingebäck und organisieren ein Frühstück mit selbstgemachten Croissants und Schokocroissants. Diese Sonntage sind ein Spielplatz, auf dem wir uns selbst herausfordern können.“

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