Pieter De Volder

Een laagje donkere chocolademousse, afgewisseld met laagjes crème brûlée en vanillemousse op een biscuit van speculaaskruiden en olijfolie, met een krokante bite van gezouten cacaonibs. Dit signatuurgebakje van patissier Pieter De Volder heet BCN en is een knipoog naar zijn tijd in Barcelona, waar hij in het atelier van de befaamde banketbakker Bubo de kneepjes van het vak leerde.

‘Terug thuis startte ik bij de Belgische meesterchocolatier Pierre Marcolini. Het was daar dat ik mijn huidige compagnon David ontmoette. Een jaar later besloten we onze eigen zaak te openen in het hart van Leuven. We doopten onze winkel ZUUT, de lokale dialectvorm voor ‘zoet’. Ik maak patisserie en roomijs, David maakt bean to bar-chocolade die hij verwerkt in repen en pralines.’

Per ongeluk liefde op het eerste gezicht

Pieter volgde geen klassiek parcours. Hij startte een koksopleiding in avondschool en belandde in zijn eerste restaurantkeuken per ongeluk bij de afdeling desserts. Het plan was om zo snel mogelijk door te groeien naar de warme keuken, maar onverwacht sloeg de vonk over. ‘De chef had zelf als patisseriechef gewerkt in het iconische driesterrenrestaurant De Karmeliet. Hij deed de liefde voor patisserie in mij opflakkeren.’

De creaties van Pieter zijn recht voor de raap: ‘Ik houd niet van poespas.’ Elk element in een gebakje is weloverwogen. ‘Ik zal sneller iets weglaten dan nog een extra smaaklaagje toevoegen. Ik houd van luchtige gebakjes met een zoute toets, die balanceert het zoete en doet je verlangen naar de volgende hap. Mijn patisserie is persoonlijk. Vele taartjes hebben een verhaal. Zo maakte ik de Theoreo voor de vierde verjaardag van mijn zoon Theo. Het is een twist op een oreo, zijn favoriete koekje. Mijn versie is er een op basis van mascarpone, vanille en chocolade van bonen uit Madagascar, die uit het chocoladeatelier van David komt.’

Eerlijk artisanaal

"Ik houd niet van poespas. Elk element in een gebakje is weloverwogen. Ik zal sneller iets weglaten dan nog een extra smaaklaagje toevoegen."

Intussen is ZUUT uitgegroeid tot een elegante banketbakkerswinkel met een eigentijdse versie van een ouderwetse tearoom. ‘We zijn gezond gegroeid de laatste jaren en het moment is aangebroken om te genieten van ons succes. In de nieuwe tearoom kan ik me uitleven met nieuwe creaties: zo staan er telkens twee suggestiedesserts op de kaart en in de zomer wordt het een ijssalon waar we onze interpretatie van de klassieke ijscoupes presenteren. Zo proef je er een ‘Kaffe’ een coupe met koffie-ijs, een crumble van sinaas en chocolade en een espuma van amaretto of een ‘Banoffee’ met banaan-stracciatella-ijs, vanilleroom en stukjes zanddeeg, dat we ook gebruiken voor onze citroentaart. Belangrijk vind ik het dat we écht artisanaal ijs maken: we starten van melk, eigeel, suiker en room. Te veel ijssalons gebruiken voorgemaakte mixen en poedertjes. Klanten staan vaak versteld als ze onze pistache proeven, die heeft niets te maken met de knalgroene chemische variant die je helaas vaak voorgeschoteld krijgt. Wij malen zelf pistaches tot een notenpasta, die als basis dient voor het ijs. Het verschil is enorm.’

Eindeloze inspiratie

Inspiratie haalt Pieter meestal uit het buitenland. ‘Zo stapten we vorige week nog op de trein naar Parijs. We liepen een dagje rond in de stad en bestelden gebakjes in al onze favoriete patissiers. Na zo’n ontdekkingstocht lopen we over van ideeën. Ik blijf via sociale media ook veel patissiers en chefs in Barcelona volgen, die stad blijft voor mij een gastronomisch walhalla.’

In de nabije toekomst plannen Pieter en David een reeks ‘ZUUTe Zondagen’. ‘We kiezen telkens een thema. Zo vormen we onze tearoom om tot een dessertrestaurant waar je een driegangenmenu geserveerd krijgt met alleen desserts. Of maken we zelf viennoiserie en organiseren we een ontbijt met zelfgemaakte croissants en chocoladebroodjes. Deze zondagen zijn een speeltuin waarin we onszelf kunnen blijven uitdagen.’

Bezoek de website van Zuut Download hier mijn cv