Pieter De Volder

Un sottile strato di mousse al cioccolato alternato a strati di crème brûlée e mousse alla vaniglia su un biscuit di spezie dei tipici biscotti belgi, speculaas, e olio di oliva, con un croccante bite di granella di cacao salata. Il pasticcino d’autore del pasticciere Pieter De Volder si chiama BCN e strizza l’occhio al suo periodo barcellonese, durante il quale ha appreso i segreti dell’arte pasticciera nell’atelier del famoso Bubo.

“Tornato a casa, ho iniziato presso il maestro cioccolatiere Pierre Marcolini. È stato lì che ho incontrato il mio socio attuale, David. Un anno dopo decidemmo di aprire un locale nostro nel cuore di Lovanio. Abbiamo chiamato il nostro negozio ZUUT, la parola del dialetto locale per dire “dolce”. Io realizzo pasticceria e gelati, David fa cioccolato bean to bar che trasforma in barrette e praline”.

Amore a prima vista per caso

Pieter non ha seguito il classico percorso. Frequentato un corso di cucina alla scuola serale, alla sua prima esperienza nella cucina di un ristorante finì per caso nel reparto dessert. L’idea era di passare quanto prima alla zona calda della cucina, ma in maniera del tutto inaspettata scoccò la scintilla. “Lo chef aveva lavorato come chef di pasticceria nell’iconico tre stelle De Karmeliet. È stato lui che ha fatto sbocciare in me l’amore per la pasticceria”.

Le creazioni di Pieter sono sobrie: “Non amo i fronzoli”. Ogni elemento del dolce è attentamente studiato. “È più facile che elimini qualcosa, piuttosto che aggiunga un’ulteriore sfumatura di gusto. Amo i dessert leggeri con una puntina di salato che bilanci il dolce e instilli il desiderio di un altro boccone. La mia pasticceria è personale. Molte torte hanno una loro storia. La Theoreo, ad esempio, l’ho realizzata per il quarto compleanno di mio figlio Theo. È una rivisitazione di un oreo, il suo biscotto preferito. La mia versione è a base di mascarpone, vaniglia e cioccolato prodotto da fave del Madagascar proveniente dall’atelier di David”.

Deliziosamente artigianali

"Non amo i fronzoli”. Ogni elemento del dolce è attentamente studiato. “È più facile che elimini qualcosa, piuttosto che aggiunga un’ulteriore sfumatura di gusto."

Ormai ZUUT è cresciuto, trasformandosi in un elegante negozio di pasticceria con una versione contemporanea di un’antica sala da tè. “Negli ultimi anni siamo cresciuti bene ed è giunto il momento di godere del nostro successo. Nella nuova sala da tè posso sbizzarrirmi con nuove creazioni: il menù offre sempre due dessert consigliati e d’estate si trasforma in gelateria, dove presentiamo la nostra interpretazione delle classiche coppe di gelato. Puoi assaggiare, ad esempio, un “Kaffe”, una coppa di gelato al caffè, granella di arancia e cioccolato e spuma di amaretto o un “Banoffee” con gelato banana e stracciatella, panna alla vaniglia e scagliette di pasta frolla che usiamo anche per la nostra torta al limone. Trovo importante che produciamo gelato davvero artigianale: partiamo da latte, tuorlo d’uovo, zucchero e panna. Sin troppe gelaterie usano miscele e polveri preconfezionate. I clienti restano spesso stupiti quando assaggiano il nostro gusto pistacchio, che non ha nulla a che fare con la variante chimica verde acceso che spesso viene servita. Noi maciniamo i pistacchi fino a ridurli in pasta e questa è la base per il gelato. La differenza è enorme”.

Ispirazione senza fine

L’ispirazione Pieter la trae perlopiù dall’estero. “La settimana scorsa, ad esempio, abbiamo fatto un salto a Parigi. Abbiamo gironzolato per la strada e ordinato dolcetti dalla nostra pasticceria preferita. In un giro simile veniamo sommersi da nuove idee. Attraverso i social seguo anche molto pasticcieri e chef di Barcellona, una città che per me rimane un paradiso gastronomico”.

Nel prossimo futuro, Pieter e David prevedono una nuova iniziativa seriale chiamata “ZUUTe Zondagen”, un gioco di parole tra il nome del loro locale e la domenica. “Ogni volta scegliamo un tema diverso. E trasformiamo la nostra sala da tè in un ristorante con un menù a tre portate di soli dessert. O prepariamo dolci da forno e organizziamo una colazione a base di croissant e bomboloni al cioccolato della casa. Simili domeniche per noi sono un parco giochi dove possiamo continuamente superarci”.

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