Seppe Nobels

Seppe Nobels war jahrelang als Küchenchef des nachhaltigen Gemüserestaurants Graanmarkt 13 in Antwerpen bekannt. In dieser Eigenschaft brachte er seinen Gästen bei, dass man nicht mehr als knackfrisches Gemüse braucht, um überraschende Gerichte auf den Tisch zu bringen. Auf das Dach des Restaurants baute er einen urbanen Bauernhof mit mehr als hundert Kräuter- und Gemüsesorten. Als Gemüsekoch lehrte er seine Mitbürger mit Kochbüchern und TV-Auftritten, ihr lokales, manchmal vergessenes Gemüse wieder wertzuschätzen. Zehn Jahre und einen grünen Michelin-Stern später verabschiedet sich Seppe von seiner Küche, um in ein neues Abenteuer aufzubrechen.

Bereicherung der Küche durch Neuankömmlinge

In einer ehemaligen Kantine der Schiffsreparatur- und Metallbearbeitungsbetriebe des Antwerpener Hafens eröffnet er Instroom. Dieses Projekt stellt eine Mischform zwischen einem Ausbildungszentrum und einem Erlebnisrestaurant dar. In der Küche und im Restaurant arbeiten Menschen, die auf der Suche nach einer besseren Zukunft aus politischen oder wirtschaftlichen Gründen aus ihrer Heimat geflohen sind. Durch den Input ihrer Esskulturen entsteht bei Instroom eine Fusionsküche 2.0.

„Ich halte es für einen schweren Fehler, wenn wir von Neuankömmlingen verlangen, ihr Herkunftsland komplett zu vergessen. Wir sollten sie geradezu einladen, möglichst viel von ihrem Lebensstil mit uns zu teilen“, sagt Nobels in einem Interview mit De Standaard. Seppe und seine multikulturelle Küchenbrigade kochen im Instroom die typischen Gerichte, die diese Flüchtlinge mit nach Antwerpen gebracht haben: Speisen, die sie als Kinder oder Teenager zu kochen lernten, die ihre Eltern und Großeltern noch immer zubereiten, und die sie nach ihrer Flucht vielleicht nie mehr im eigenen Land essen können. Dieses Kochen erfolgt allerdings auf Seppe Nobels Weise. Und das bedeutet: mit Rücksicht auf belgische Zutaten, Produkte und Techniken. Denn der Koch hat seine Liebe zum belgischen Terroir nicht vergessen: So werden irakische Dolmades mit einem regionalen lila Blumenkohl und Algen aus der Oosterschelde serviert. Beim Kursende kennen die Teilnehmer den Geschmack von Spargel, Rosenkohl und Nordseefisch.

Wer bei Instroom isst, dem werden nicht nur Gerichte vorgesetzt, sondern auch Geschichten erzählt, die für Verständnis und Verbindung sorgen. Diese Verbindung ist wichtig für Nobels: „Nicht die Art, die wir im Spinnennetz aus Smartphones und sozialen Medien zu finden glauben, sondern die wesentliche Verbindung, die entsteht, wenn man gemeinsam um einen Topf Essen sitzt.

Kriegsopfer sagen mir, dass das selbst in den Bunkern der wichtigste Moment des Tages blieb“, sagte der Küchenchef im selben Interview. Das Gelingen des Projekts bezeugt der grüne Michelin-Stern, den das Team in diesem Jahr in Empfang nehmen durfte. Und vielleicht noch wichtiger: Inzwischen haben 95 % der ersten Absolventen Arbeit gefunden.

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