Marcelo Ballardin

Ein großer Marmorblock, verankert in Aluminium mit Knitterstruktur, zieht sofort die Aufmerksamkeit im Speisebereich von OAK in Gent auf sich. Das Werk des Antwerpener Künstlers Ben Storms ist nicht das Einzige, was das Restaurant schmückt, aber eines der auffälligsten. Die Wände wirken wie eine zeitgenössische Galerie mit Werken von lokalen Künstlern und Designern wie Arne Quinze und Arno Declercq.

Blumen sind einfallslos

Marcelo Ballardin beschränkt seine Vision nicht auf die Küche. Jedes Detail, vom Geschirr bis zur Lampe, hat er selbst ausgesucht. „Auf dem Tisch stehen kleine, aus Silber gefertigte Gemüsefiguren. Sie kommen aus Japan und sind zum Auflegen von Essstäbchen gedacht. Wir verwenden sie als Tischdekoration. Blumen sind einfallslos.“

Chicorée mit Schinken und Käsesauce

„Chicorée“, antwortet der Chefkoch ohne zu zögern, als wir ihn nach seiner flämischen Lieblingszutat fragen. Marcelo ist der Sohn einer brasilianischen Mutter und eines italienischen Vaters. Er lebte in sechs verschiedenen Ländern, bevor er der Liebe wegen nach Gent zog. Sein Ehemann Dominik D'Hooge ist der geschäftliche Kopf hinter seinen Restaurants. „Wenn wir zu zweit zu Hause sind, mache ich gerne Chicorée mit Schinken und Käsesoße, mein ultimatives Comfort Food“, sagt der Chefkoch. „Im OAK serviere ich Chicorée in einem eleganten Salat mit Taube.“

Jeder Teller muss spannend sein

Auch weißer Spargel ist ein Favorit. „Spargel ist so einzigartig im Geschmack, dass ich ihn ganz einfach zubereite: gegrillt und mit einer Zitrusvinaigrette serviert. Alle lieben es. Und vergessen wir nicht, dass wir auch in unserem eigenen Land hervorragenden Kaviar herstellen: In Turnhout gibt es eine Störzucht, die weltweit für ihren Royal Belgian Caviar bekannt ist.“ Er kombiniert diese lokalen Zutaten mit dem Besten, was die Welt zu bieten hat. „Sojasauce aus Japan, frische Zitrusfrüchte aus Spanien. Jedes Gericht sollte spannend, ja sogar aufregend sein.“

Marcelo Ballardin - januari 2026_© Pieter D'Hoop-2

Koch in weißer Kochjacke steht im Restaurant, mit runden Tischen und dunklem Bücherregal im Hintergrund.

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Einfache und elegante Gerichte

Obwohl die Teller im OAK immer modern aussehen, ist die Küche überraschend klassisch. Keine vorbereiteten Gerichte, die nur zusammengestellt werden, sondern alles ist frisch zubereitet. „Es erfordert mehr Konzentration und Organisation, aber es verleiht den Gerichten ihre Lebendigkeit.“ Marcelo lässt die Zutaten für sich sprechen. Er mag keine unnötige Dekoration. „Ich habe einen Punkt erreicht, an dem ich mich in der Küche sehr selbstbewusst fühle. So habe ich die Freiheit, einfache und elegante Gerichte zu kochen. Ich muss nicht beeindrucken. Mein einziges Ziel ist es, dass die Leute mit einem Lächeln aus dem Restaurant gehen. Das schönste Kompliment ist, wenn die Gäste nach dem Essen gleich für das nächste Mal reservieren.“ Die Auszeichnung mit einem Stern erfolgte 2017 und war ein magischer Moment. „Es ist einfach wunderbar, mit meinem Team einen solchen Meilenstein zu erreichen. Es ist ein Grund, ausgiebig zu feiern, aber am nächsten Tag müssen wir wieder hart arbeiten. Ein Restaurant, das jeden Tag mit zufriedenen Gästen gefüllt ist, ist für mich wichtiger als jede Bewertung.“

„Ich muss nicht beeindrucken. Mein einziges Ziel ist es, dass die Leute mit einem Lächeln aus dem Restaurant gehen. Das schönste Kompliment ist, wenn die Gäste nach dem Essen gleich für das nächste Mal reservieren.“

DOOR73

Marcelo eröffnete ein zweites Restaurant, um anderen Köchen ihren Platz im Rampenlicht zu geben. DOOR73 ist das ungezwungene Nebenlokal von OAK und steht im Zeichen von elegantem Comfort Food. „Viele Kunden wechseln zwischen den beiden Restaurants: OAK für besondere Anlässe, DOOR73 für den Genuss unter der Woche. Auf der Speisekarte stehen Klassiker, die mit Aromen aus der ganzen Welt verfeinert sind. Denke an eine Rotzunge mit Mousseline auf Dashi-Basis, ein Bauernhuhn mit würziger Harissa oder als Dessert eine ikonische Dame Blanche mit gesalzener Schokolade. Für den Chefkoch bedeutete die Eröffnung eines zweiten Restaurants vor allem Loslassen. „Dem Team von DOOR73 Vertrauen zu schenken, war der Schlüssel zum Erfolg. Ich wollte meine Aufmerksamkeit nicht auf zwei Restaurants aufteilen, obwohl ich natürlich die Leitlinien setze. Ich gebe dem Team Raum, sich selbst zu entwickeln.“

Wildes Denken

Mit zwei Restaurants, einer florierenden Medienkarriere und einer großen Reiselust hat der Chefkoch einen engen Zeitplan. Dennoch denkt er ständig über Verbesserungen nach. „Ich lebe für meine Restaurants“, sagt Marcelo. „Die Ideen sprudeln nur so. Ich würde zum Beispiel gerne die Toilette im OAK in geschmolzenes Metall einhüllen, wie ein Kunstwerk der Genter Künstlerin Sofie Middernacht. Zum Glück gibt es Dominik, der mich aufhält, wenn ich zu wild denke. Ein Kunstwerk mit dem Gewicht von ein paar Tonnen im ersten Stock eines mittelalterlichen Gebäudes ist vielleicht doch keine so gute Idee.“

Besuche die Website von OAK in Gent

Marcelo Ballardin - januari 2026_© Pieter D'Hoop-4

Mann im weißen Kittel lehnt an einem Brückengeländer, mit einer steinernen Burgmauer im Hintergrund.

Pieter D'Hoop,Pieter_D_Hoop

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