Ambassador of GOESTING
Filip Claeys
Da prodotti locali a beer pairing
Da allora, l’amore dello chef per ciò che viene dalle nostre acque è solo cresciuto. “Ogni settimana vado io stesso al mercato diretto del pesce di Ostenda. Il pescatore del Dini 0.62 mi rifornisce di gamberetti vivi che non cucina a bordo su mia espressa richiesta. Così ho gamberetti grigi crudi da friggere o per la tempura. Nel ristorante ho un homarium con acqua di mare e li tiro fuori solo pochi minuti prima di metterli nel piatto: gamberetti crudi così freschi hanno un gusto enormemente diverso. Come chef non compri certo l’aragosta già cotta, no?”. Un altro importante prodotto locale sono le ostriche allevate a Ostenda in un apposito “parco”. “La combinazione di sale e acqua salmastra nel parco genera ostriche appena salate, dall’importante retrogusto.
Da quando le ho assaggiate, servo solo quelle”. Ma anche altri prodotti locali riscaldano il cuore di Filip. “Le nostre birre trappiste sono fenomenali, vengono bevute in tutto il mondo. Sono orgoglioso del titolo di “Migliore carta delle birre” di cui Gault&Millau mi ha insignito nel 2020. La nostra carta delle birre presenta non meno di 140 birre locali e oltre all’abbinamento del vino, sul menù riportiamo anche le birre più indicate. Sono perlopiù gli ospiti internazionali a preferirlo: come fiamminghi, possiamo andare ben fieri del nostro patrimonio gastronomico!”
Cucinare seguendo il ritmo delle stagioni
Nei piatti d’autore di De Jonkman scopri quanto possa essere pregiata la cucina a base di pesce di seconda scelta. E così Filip serve una zuppa di granciporro con un robusto sugo di granchi e piccoli pesci finiti nella stessa rete, completata con olio di caffè. Il menù di De Jonkman cambia ogni sei settimane. “Così posso cucinare seguendo il ritmo delle stagioni. Non solo gli ortaggi e la frutta, anche il pesce segue le stagioni: la migliore passera di mare puoi gustarla quando depone le uova. Anche il riscaldamento del pianeta porta a variazioni nell’offerta: il merluzzo bianco non si trova quasi più nelle nostre acque, perché ne cerca di più fredde. Al suo posto, però, sono arrivate le seppie nel Mare del Nord. Non possiamo rimanere fermi e fissi su ciò che mangiavamo un tempo, ogni giorno dobbiamo invece scoprire cosa ci offrono le reti dei nostri pescatori”.
Altri ambasciatori di GOESTING
Seguici su @GOESTING in Flanders
