Filip Claeys
Van streekproducten tot bierpairing
Sindsdien is de liefde van de chef voor wat er uit onze eigen wateren komt alleen maar gegroeid. ‘Elke week rijd ik zelf naar de vistrap in Oostende. De visser van de Dini 0.62 levert mij levende garnalen, die hij op mijn vraag niet kookt aan boord. Zo heb ik rauwe grijze garnalen om te bakken of een tempura van te maken. In het restaurant zet ik ze in een homarium met zeewater en haal ze er pas uit enkele minuten voor ze op het bord belanden: zo’n krakend verse, rauwe garnaal geeft een enorm verschil in smaak. Je koopt als chef toch ook geen gekookte kreeften aan?’ Een ander lokaal topproduct zijn de oesters die in Oostende in de oesterput worden gekweekt. ‘De combinatie van zout en brak water in de put levert oesters op die subtiel zilt zijn, met een notige nasmaak. Sinds ik die geproefd heb, serveer ik geen andere oesters meer.’
Maar ook voor andere streekproducten klopt Filips hart sneller. ‘Onze trappistbieren zijn fenomenaal, ze worden over heel de wereld gedronken. Ik ben er trots op dat ik in 2020 werd gekroond met de titel “Beste bierkaart” door Gault&Millau. Op onze drankkaart staan niet minder dan 140 lokale bieren en naast een wijnpairing bieden we ook aangepaste bieren aan bij het menu. Het zijn meestal de internationale gasten die dit kiezen: we mogen als Vlaming best wat trotser zijn op ons culinair erfgoed!'
Koken op het ritme van de seizoenen
In de signatuurgerechten van De Jonkman ontdek je hoe elegant er gekookt kan worden met bijvangst. Zo serveert Filip een soep van bruine Noordzeekrab met een krachtige jus van de kleine krabbetjes en visjes die mee in het net belanden, afgewerkt met koffie-olie. Elke zes weken verandert het menu van De Jonkman. ‘Zo kan ik koken op het ritme van de seizoenen. Niet enkel groenten en fruit, maar ook vis kent zijn seizoen: je eet beter geen pladijs wanneer hij kuitschiet. Ook de opwarming van de aarde leidt tot een verandering van het aanbod: kabeljauw zwemt haast niet meer in onze wateren, die zoekt koudere oorden op. In de plaats krijgen we wel inktvis in de Noordzee. We mogen niet stilstaan en vasthouden aan wat we vroeger aten, maar moeten elke dag opnieuw kijken wat onze vissers in het net hebben.’