Filip Claeys

Het was een reis naar Japan die Filip Claeys leerde zijn eigen terroir te appreciëren. ‘Toen ik in Tokyo op de visveilig stond, kreeg ik het besef dat ik verkeerd bezig was’, vertelt de chef. ‘Ik zag de meest prachtige tonijn die lokaal werd gevangen en kraakvers op de markt verkocht. Ik besefte plots dat ik in mijn restaurant geen tweederangstonijn van de andere kant van de wereld moest serveren, maar wel kraakverse vis uit de Noordzee. Ver van huis leerde ik chauvinistisch te zijn.’

De Noordzeevis als hoofdpersonage

De chef van de tweesterrenzaak De Jonkman in Brugge zet sindsdien met trots horsmakreel of rode poon op de kaart. ‘Toen ik daarmee begon, verloor ik 40 procent van mijn cliënteel. Mensen die in die tijd in een sterrenzaak gingen eten, verwachtten geen bijvangst op hun bord: ze wilden kreeft of kabeljauw.’ Toch veranderde Filip niet van strategie, hij schakelde zelfs een versnelling hoger: hij verzamelde vijftien chefs rond zich die net als hij vis uit de Noordzee op de kaart wilden zetten en het liefst dan nog die vis die niemand kende. Hij doopte het collectief ‘The North Sea Chefs’. ‘Ik kon er met mijn hoofd niet bij dat er zoveel vis werd teruggegooid of vermalen tot vismeel om kweekvis te voeden die we wel willen opeten. Met die bijvangst is niets mis, het is puur een kwestie van onbekend is onbemind. Met de North Sea Chefs wou ik daar verandering in brengen.’

En dat is gelukt: vandaag kijkt niemand nog vreemd op als er makreel of hondshaai op de menukaart staat en ook in de supermarkt vind je vis die vroeger geen afzet kende. ‘Als chef heb je een voorbeeldfunctie. Als je tegen de stroom in zwemt, kun je verandering teweegbrengen.’

Filip Claeys - De Jonkman (1)_© Pieter D'Hoop - www.pdsign.be

Portret van een glimlachende chef in witte koksbuis met gekruiste armen, staand bij een betonnen pilaar.

Van streekproducten tot bierpairing

"Als chef heb je een voorbeeldfunctie. Als je tegen de stroom in zwemt, kun je verandering teweegbrengen."

Sindsdien is de liefde van de chef voor wat er uit onze eigen wateren komt alleen maar gegroeid. ‘Elke week rijd ik zelf naar de vistrap in Oostende. De visser van de Dini 0.62 levert mij levende garnalen, die hij op mijn vraag niet kookt aan boord. Zo heb ik rauwe grijze garnalen om te bakken of een tempura van te maken. In het restaurant zet ik ze in een homarium met zeewater en haal ze er pas uit enkele minuten voor ze op het bord belanden: zo’n krakend verse, rauwe garnaal geeft een enorm verschil in smaak. Je koopt als chef toch ook geen gekookte kreeften aan?’ Een ander lokaal topproduct zijn de oesters die in Oostende in de oesterput worden gekweekt. ‘De combinatie van zout en brak water in de put levert oesters op die subtiel zilt zijn, met een notige nasmaak. Sinds ik die geproefd heb, serveer ik geen andere oesters meer.’

Maar ook voor andere streekproducten klopt Filips hart sneller. ‘Onze trappistbieren zijn fenomenaal, ze worden over heel de wereld gedronken. Ik ben er trots op dat ik in 2020 werd gekroond met de titel “Beste bierkaart” door Gault&Millau. Op onze drankkaart staan niet minder dan 140 lokale bieren en naast een wijnpairing bieden we ook aangepaste bieren aan bij het menu. Het zijn meestal de internationale gasten die dit kiezen: we mogen als Vlaming best wat trotser zijn op ons culinair erfgoed!'

Koken op het ritme van de seizoenen

In de signatuurgerechten van De Jonkman ontdek je hoe elegant er gekookt kan worden met bijvangst. Zo serveert Filip een soep van bruine Noordzeekrab met een krachtige jus van de kleine krabbetjes en visjes die mee in het net belanden, afgewerkt met koffie-olie. Elke zes weken verandert het menu van De Jonkman. ‘Zo kan ik koken op het ritme van de seizoenen. Niet enkel groenten en fruit, maar ook vis kent zijn seizoen: je eet beter geen pladijs wanneer hij kuitschiet. Ook de opwarming van de aarde leidt tot een verandering van het aanbod: kabeljauw zwemt haast niet meer in onze wateren, die zoekt koudere oorden op. In de plaats krijgen we wel inktvis in de Noordzee. We mogen niet stilstaan en vasthouden aan wat we vroeger aten, maar moeten elke dag opnieuw kijken wat onze vissers in het net hebben.’

Bezoek de website van restaurant De Jonkman

Ambassador of GOESTING

Filip Claeys

Filip Claeys

De Noordzeevis als hoofdpersonage

Van streekproducten tot bierpairing

Koken op het ritme van de seizoenen

Andere ambassadeurs van GOESTING

Natalie Schrauwen

Bram Verbeken

Viki Geunes

Deel deze pagina op

Volg ons op @GOESTING in Flanders

Bram Verbeken