Joke Michiel

«Completamente en shock», así es como Joke Michiel describe su sensación cuando recibió el Parabere Care Award en 2022. Este galardón internacional se concede anualmente a una persona que realiza grandes esfuerzos por mejorar la conciliación de la vida laboral y familiar en el sector de la hostelería. «Pensaba que lo que hacíamos en Souvenir era normal. Este reconocimiento me ha hecho darme cuenta de que estamos liderando el camino en lo que respecta a la gestión sostenible de recursos humanos. ¿Lo más valioso de este premio? Me ha dado una plataforma para compartir mi visión; así puedo contribuir a un cambio de mentalidad muy necesario en nuestro sector».

Gastronomía sostenible y política de recursos humanos sostenible

Souvenir es un pequeño restaurante gastronómico de Gante. En la cocina está el chef Vilhjalmur Sigurdarson. El menú se guía por el ritmo de la naturaleza. El chef transforma verduras de temporada en platos vanguardistas que fueron galardonados con una primera estrella Michelin en 2019. Al año siguiente conseguían una estrella verde por la gastronomía sostenible. «Pero un restaurante no puede decir que es sostenible por el mero hecho de que sus verduras sean de cultivo ecológico», cree Michiel, que echa en cara la política de personal.

«En mi opinión, un restaurante que piense que las zanahorias son más importantes que el personal no lo está haciendo bien. Por eso quiero abogar por una forma diferente de tratar al personal: la hostelería no debe ser un sector en el que se trabaje muy duro durante varios años para después, cuando ya estás agotado, buscar «un trabajo de verdad» o que se abandone porque alguien quiere tener hijos».

Centrarse en la personalidad y la valoración personal

« Pones mucho de tu personalidad en tu trabajo y eso merece mayor valoración». »

En Souvenir, por ejemplo, los empleados saben exactamente a qué hora termina su jornada laboral; trabajan con un horario fijo. «Los clientes no pueden quedarse indefinidamente en la mesa después de cenar. Si quieren seguir bebiendo después de nuestra hora de cierre, estaremos encantados de recomendarles algunos bares agradables en la zona. Es verdad que a veces la gente se sorprende, pero cuando les explicamos que no queremos que nuestro personal trabaje turnos interminables, lo suelen entender. Yo lo veo como una forma de sensibilización». De esta manera también se produce un cambio de mentalidad entre los clientes. «Urge exigir más respeto por las personas que trabajan en restaurantes. La gente piensa con demasiada frecuencia que se trabaja en un restaurante «porque no se sabe hacer otra cosa». Sin embargo, este es un trabajo que requiere muchos conocimientos. Por ejemplo, un sumiller no solo es un experto en sabores, sino también en geografía y química. Pones mucho de tu personalidad en tu trabajo y eso merece mayor valoración». Cuando los clientes tratan mal a su personal, Joke Michiel es implacable. «En caso de un comentario sexual o racista, intervengo inmediatamente, mi personal se debe sentir seguro en mi restaurante. Sí, he tenido ocasión de pedir a una mesa que se vaya en mitad de una comida. Si sobrepasan ciertos límites, prefiero perder esos ingresos que poner en peligro el buen ambiente en el equipo».

Trabajar juntos, sin relación de poder

En Souvenir, los aprendices también son tratados como parte del equipo, como iguales. «Tampoco dejamos que se pasen el día pelando verduras. Vienen aquí a aprender, nos aseguramos de que aprendan todas las facetas de la cocina. En el equipo no hay jerarquías. No quiero que nadie esté por encima de los demás. Trabajamos juntos para ofrecer al cliente la mejor experiencia posible, y las relaciones de poder no ayudan a conseguirlo».

La escasez de personal es un grave problema en el sector de la hostelería. Michiel hace un examen de conciencia: «Te tienes que preguntar: ¿soy parte del problema o quiero ser parte de la solución? Todavía es un tabú hablar de esto; preferimos guardarnos estas cosas para nosotros. Creo que ahí radica un gran reto. Me encantaría compartir mis conocimientos con una nueva generación de restauradores. Si aplicas las normas correctamente puedes tener un negocio rentable con un equipo feliz que se enorgullece de su trabajo».

Un negocio con estrella conciliador

Para conciliar la vida laboral y familiar, el restaurante cierra los fines de semana. «Tenemos tres hijos: si trabajáramos los fines de semana, no tendríamos tiempo para estar juntos en familia. Delimitar bien los horarios de apertura nos permite recoger a los niños del colegio después del servicio de comidas. Esto nos permite hacer realidad la combinación de trabajo y familia». La igualdad de género también es un punto de trabajo en la gastronomía.

«Cuando recibes una estrella, está se entrega automáticamente a nombre del chef, mientras que es todo un equipo el que crea una experiencia única en un restaurante. A menudo se me considera como “la mujer de”, cuando mi papel en Souvenir es indispensable. Aún tenemos un largo camino por recorrer, pero estoy dispuesta a hacerlo. Solo saldremos más fuertes como sector".

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« Aún tenemos un largo camino por recorrer, pero estoy dispuesta a hacerlo. Solo saldremos más fuertes como sector » .