Ambassador of GOESTING
Joke Michiel
Gastronomie et politique du personnel durables
Mettre l'accent sur la personnalité et la reconnaissance
Chez Souvenir, par exemple, le personnel sait exactement à quelle heure se termine la journée de travail ; tout le monde travaille selon un horaire fixe. « Les clients ne peuvent pas s'attarder indéfiniment. S'ils veulent continuer à boire après l'heure de fermeture, nous les dirigeons volontiers vers des bars sympas des environs. Parfois, les gens sont surpris, mais lorsque nous leur expliquons que nous ne voulons pas que notre personnel travaille sans fin, ils comprennent généralement. Je vois cela comme une forme de sensibilisation. » De cette manière, un changement de mentalité s'opère également chez les clients. « Il est urgent de respecter davantage le personnel des restaurants. Trop souvent, les gens pensent que vous travaillez dans un restaurant "parce que vous ne pouvez rien faire d'autre". Or, c'est un métier qui demande énormément de connaissances. Par exemple, un sommelier est non seulement un expert en goût, mais aussi en géographie et en chimie. Vous mettez beaucoup de votre personnalité dans votre travail, ce qui mérite une plus grande reconnaissance. » Lorsque les clients maltraitent son personnel, Joke Michiel ne le laisse pas passer. « En cas de remarque à caractère sexuel ou de propos raciste, j'interviens immédiatement, mon personnel doit se sentir en sécurité dans mon restaurant. Oui, j'ai déjà mis toute une tablée dehors en plein milieu du menu. Si la situation va trop loin, je préfère perdre cette recette plutôt que de compromettre la bonne ambiance au sein de l'équipe. »
Une collaboration sans rapport de force
Les stagiaires sont également traités comme des membres à part entière de l'équipe du Souvenir. « Nous ne laissons pas les stagiaires passer des journées entières à éplucher des légumes. Ils viennent pour apprendre, nous veillons donc à ce qu'ils apprennent toutes les facettes de la cuisine. Dans mon équipe, il n'y a pas de hiérarchie. Je ne veux pas que quelqu'un se mette au-dessus des autres. Nous travaillons ensemble pour offrir au client la meilleure expérience possible, et les rapports de force n'y contribuent pas. »
Le manque de personnel est un problème majeur dans le secteur de l'horeca. Joke Michiel balaie devant sa porte : « Il faut se demander si on fait partie du problème, ou si on veut faire partie de la solution. Ce sujet est encore assez tabou ; on préfère parler de ça en privé. C'est là que réside un grand défi pour moi. J'aimerais partager mes connaissances avec une nouvelle génération de restaurateurs. Si l'on applique bien les règles, on peut avoir une affaire rentable avec une équipe heureuse et fière de son travail. »
Un restaurant étoilé avec un équilibre entre vie professionnelle et vie privée
« Il reste encore pas mal de progrès à faire en la matière, mais je me réjouis d'avoir cette conversation. Nous n'en sortirons que meilleurs en tant que secteur. »
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