Joke Michiel

Un vero shock: così Joke Michiel descrive la sua reazione quando nel 2022 è stata insignita del premio Parabere Care Award. Il premio internazionale viene assegnato ogni anno a chi profonde grandi sforzi per migliorare il work-life balance nel settore della ristorazione. “Credevo che ciò che facevamo al Souvenir fosse normale. Il premio mi ha fatto capire che svolgiamo un ruolo di pionieri sul piano della gestione sostenibile del personale. L’aspetto più prezioso del riconoscimento? Mi ha offerto un podio per condividere la mia visione, così posso contribuire a un cambiamento assolutamente necessario della mentalità nel nostro settore”.

Gastronomia sostenibile e gestione sostenibile del personale

Souvenir è un piccolo ristorante gourmet a Gent. La cucina è guidata dallo chef Vilhjalmur Sigurdarson. Il menù è scadenzato dal ritmo della natura. Lo chef trasforma magicamente le verdure di stagione in piatti all’avanguardia che nel 2019 hanno ottenuto una prima stella Michelin. L’anno successivo è arrivata una stella verde per la gastronomia sostenibile. “Ma un ristorante non può definirsi sostenibile solo perché le verdure che serve sono coltivate secondo il metodo biologico”, dice Michiel, che si occupa della gestione del personale.

“Un ristorante che si preoccupa delle carote più che del personale, a mio avviso non funziona bene. Per questo desidero spezzare una lancia a favore di un altro approccio nei confronti del personale: la ristorazione non può essere un settore in cui lavori duramente per anni e poi abbandoni spompato per cercare un “lavoro vero” o perché desideri avere figli”.

Carattere e valorizzazione

"Se metti molto del tuo carattere nel lavoro che svolgi, vieni valorizzato di più.”

Il personale del Souvenir, ad esempio, sa esattamente a che ora finisce la sua giornata lavorativa, perché vige un orario fisso. “I clienti non possono intrattenersi a tavola all’infinito, se vogliono continuare a bere qualcosa dopo il nostro orario di chiusura, indichiamo loro con cortesia una serie di locali carini nei dintorni. A volte restano contrariati, ma se spieghiamo loro che non vogliamo imporre al nostro personale turni infiniti, mostrano perlopiù comprensione. La considero una forma di sensibilizzazione”. E così anche nei clienti viene innescato un cambio di mentalità. “È necessario più rispetto per le persone che lavorano nei ristoranti. Sin troppo spesso la gente pensa che lavori in un ristorante “perché non sai fare altro”. E invece è un lavoro che richiede molta competenza. Un sommelier, ad esempio, non ha un’approfondita conoscenza solo di vini, ma anche di geografia e chimica. Se metti molto del tuo carattere nel lavoro che svolgi, vieni valorizzato di più”. Se i clienti hanno un atteggiamento poco educato con il suo personale, Joke Michiel è rigorosa. “Se arriva un’allusione sessuale o un commento razzista, intervengo immediatamente, il mio personale deve sentirsi al sicuro nel mio ristorante. Sì, una volta ho buttato fuori dei clienti in pieno pasto. Quando è troppo, è troppo e preferisco perdere il guadagno di quel tavolo piuttosto che mettere in pericolo l’atmosfera del team”.

Collaborazione senza rapporto di forza

Anche gli stagisti in Souvenir vengono considerati parte importante del team. “Non lasciamo che i tirocinanti passino le giornate a pulire le verdure. Vengono qui per imparare e facciamo sì che scoprano tutti gli aspetti della cucina. Nell’ambito del personale non vige alcuna gerarchia. Non voglio che nessuno si senta superiore agli altri. Lavoriamo insieme per offrire al cliente la migliore esperienza possibile e in un simile contesto i rapporti di forza non aiutano”.

La carenza di personale è un problema molto sentito nel settore dell’ospitalità. Michiel fa un mea culpa: “Devi chiederti: sono parte del problema o voglio essere parte della soluzione? È ancora un tabù parlarne, in genere si preferisce affrontare questo genere di questioni inter nos. Questa secondo me è la grande sfida. Vorrei condividere la mia esperienza con una nuova generazione di titolari di ristorante. Se applichi correttamente le regole, puoi condurre un locale con profitto e un team soddisfatto, orgoglioso del proprio lavoro”.

Locale stellato con equilibrio lavoro-vita privata

Per garantire l’equilibrio tra lavoro e vita privata, il ristorante è chiuso nel week-end. “Abbiamo tre figli: se dovessimo lavorare nel fine settimana non trascorreremmo mai tempo insieme come famiglia. Limitando bene gli orari di apertura, dopo il pranzo possiamo andare a prendere i bambini a scuola. Così, famiglia e lavoro possono convivere”.

Anche la parità di genere è un punto su cui lavorare nel settore della gastronomia. “Se ottieni una stella, viene attribuita automaticamente allo chef, mentre è l’intero team che garantisce un’esperienza unica nel ristorante. Sin troppo spesso vengo considerata “la moglie di”, laddove invece il mio contributo in Souvenir è imprescindibile. C’è ancora tanto da lavorare, ma mi fa piacere avere questa conversazione. Il settore non può che trarne beneficio”.

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"C’è ancora tanto da lavorare, ma mi fa piacere avere questa conversazione. Il settore non può che trarne beneficio."