Tim Boury & Inge Waeles

Una verdadera sorpresa y un gratificante reconocimiento al duro trabajo de todo el equipo, así describe el chef Tim Boury la concesión de su tercera estrella Michelín hace un año. Pero este ambicioso chef no se duerme en los laureles. «Ante todo, cocinas para tus clientes, por eso queremos seguir creciendo y evolucionando. Ese es el mayor logro, pero no el punto final».

Fresco crujiente del Mar del Norte

Boury, en Roeselare, sirve una cocina de producto elegante, los ingredientes de primera calidad que nos llegan se tratan con el máximo respeto. Por ejemplo, las gambas saladas del Mar del Norte se acompañan de acedera fresca y manzana verde, o los puerros de invierno se refrescan con algas y huevas de trucha. A Tim le encanta todo lo que nos ofrece el Mar del Norte y por eso disfruta trabajando con crustáceos frescos, que a menudo sirve crudos. Un tartar de langostinos crudos se combina con calabaza dulce y bayas aromáticas de espino cerval de mar, terminado con un poco de rica crème fraîche de una granja lechera local.

Solo los mejores productos

Tim honra a sus proveedores, ya que le proporcionan sus mejores productos. En verano añora la corta temporada de fresas ecológicas. «Trabajo con un agricultor que solo cultiva fresas en campo abierto. Por lo tanto, un invernadero con calefacción que acelere el cultivo queda descartado. Las fresas cultivadas al aire libre tienen un sabor mucho más potente. La temporada se acaba en un abrir y cerrar de ojos, así que tenemos que disfrutarlas más cuando están ahí». Otra joya del barrio es ’t Groendal, una quesería artesanal famosa en todo el país por sus quesos curados. «Uno de los favoritos es el queso curado desmenuzado, sutilmente salado y agradablemente untuoso a pesar de su larga curación». Los brotes de lúpulo, los espárragos blancos y el rodaballo de captura local también hacen latir más rápido el corazón del chef.

Chefs de todo el mundo

Por la cocina de Boury pasan chefs ávidos de conocimientos de todo el mundo. Para hacer frente a la grave escasez de personal en el sector de la restauración, Tim Boury fundó la Boury Academy junto con su hermano Ben. Gracias a las colaboraciones con escuelas internacionales, desde Nueva York hasta la India, pasando por Suiza, cada seis meses llega a la cocina un nuevo grupo de aprendices. «Nos aseguramos de que adquieran experiencia en todas las funciones de la cocina para que aprendan todo lo posible». Esta mezcolanza de culturas gastronómicas ofrece aportaciones culinarias de todo el mundo. «La comida de nuestro personal es un viaje de descubrimiento, cada día comemos algo de un continente diferente». Estas influencias impulsan al chef a añadir nuevas preparaciones al menú. «Por ejemplo, ahora encontrarán en el menú un dumpling frito que creé con un becario chino. En China, el plato se come con una salsa de chile picante; nosotros lo servimos con mostaza local de Wostyn».

Tres estrellas, pero un ambiente hogareño

En la sala, Inge, la mujer de Tim, recibe cálidamente a los comensales. Una experiencia total en la que el comensal no tiene que pensar en nada del menú, por lo que puede limitarse a disfrutar. «No queremos crear un ambiente formal. El hecho de que tengamos tres estrellas no significa que de repente nos hayamos convertido en un establecimiento sobrio, aquí la gente se sumerge en un acogedor ambiente hogareño mientras disfruta de un viaje culinario».

La carta de vinos está pensada para que todos los amantes de la bebida, desde los más clásicos hasta los aficionados a los vinos naturales, encuentren algo de su agrado. «También hacemos emocionantes maridajes sin alcohol con una combinación de zumos caseros e infusiones. Por ejemplo, servimos una kombucha elaborada con apio silvestre y fermentamos raíces de perejil para exprimir un zumo vegetal sutilmente dulce». Si prefieres un gin tonic como aperitivo, se abrirá una botella de Boury Bottled. Tim tiene su propia línea de bebidas destiladas, desde ginebra hasta licor de hierbas, todas elaboradas por la emblemática destilería de ginebra Filliers. «Ahora esperamos con impaciencia el vermut. El vino fortificado, que obtiene su sabor picante de las hierbas recogidas en la zona, está ahora envejeciendo en barrica y en verano estará listo para servirse como aperitivo».

Visita el sitio web del restaurante Boury Descarga mi CV aquí

« El hecho de que tengamos tres estrellas no significa que de repente nos hayamos convertido en un establecimiento sobrio, aquí la gente se sumerge en un acogedor ambiente hogareño mientras disfruta de un viaje culinario. »