Tim Boury & Inge Waeles

Una vera sorpresa e un riconoscimento gratificante per il duro lavoro dell’intera squadra, così lo chef Tim Boury si esprime sulla terza stella Michelin assegnatagli lo scorso anno. Ma l’ambizioso chef non riposa certo sugli allori. “Cucini innanzitutto per i tuoi ospiti, per questo desideri sempre continuare a crescere e progredire. È la consacrazione suprema, ma certo non il punto d’arrivo”.

Freschezze dal Mare del Nord

A Roeselare, Boury serve un’elegante cucina di prodotti locali, i cui ingredienti di qualità vengono lavorati con dedizione. E così i salati gamberetti del Mare del Nord sono accompagnati da fresca acetosella e mela verde o il porro invernale viene reso più fresco da alghe e uova di trota. Tim ama ciò che il Mare del Nord ha da offrire e lavora volentieri anche con freschissimi crostacei, che spesso serve crudi. Una tartàre di scampi crudi viene combinata con zucca dolce e aromatiche bacche di olivello spinoso, lavorate con un po’ di ricca crème fraîche di un caseificio locale.

Solo i prodotti migliori

Tim ha grande rispetto per i suoi fornitori, perché gli portano i loro prodotti migliori. In estate, aspetta con ansia la breve stagione delle fragole biologiche. “Collaboro con un agricoltore che coltiva solo le fragole in pieno campo. Una serra riscaldata che ne accelera la crescita è fuori discussione. Le fragole coltivate all’aperto hanno un sapore molto più intenso. La stagione passa in un baleno, quindi dobbiamo goderne appieno quando è il periodo”. Un’altra perla della zona è ‘t Groendal, un caseificio artigianale famoso in tutto il paese per i suoi formaggi invecchiati. “Uno dei preferiti è il formaggio ultrastagionato, che nonostante la lunga maturazione non perde il gusto leggermente salato e piacevolmente pastoso”. Anche i germogli di luppolo, gli asparagi bianchi e il rombo chiodato locale sono molto amati dallo chef.

Chef da tutto il mondo

Nella cucina di Boury trovi diligenti chef provenienti da ogni parte del mondo. Per affrontare la terribile mancanza di personale nel settore della ristorazione, Tim Boury ha creato, insieme con il fratello Ben, la Boury Academy. Grazie alla collaborazione con scuole internazionali, da New York, alla Svizzera e fino all’India, ogni anno arriva una nuova classe di stagisti. “Facciamo sì che possano acquisire esperienza in tutti i reparti della cucina, così che possano imparare il più possibile”. La miscela di culture gastronomiche offre un contributo culinario da ogni parte del mondo. “Il cibo del nostro personale è un viaggio di scoperta, ogni giorno mangiamo qualcosa di un continente diverso”. E gli assaggi influenzano lo chef nella preparazione di nuovi piatti. “E così, sul menù trovi uno gnocco fritto che ho creato insieme con uno stagista cinese. In Cina il piatto viene mangiato con una salsa chili piccante, noi lo serviamo con la mostarda locale di Wostyn”.

Tre stelle, ma atmosfera casalinga

In sala Inge, moglie di Tim, cura la calorosa accoglienza degli ospiti. Un’esperienza totale per cui durante il pasto l’ospite non deve pensare a nulla, se non a godere. “Non desideriamo creare un’atmosfera formale. Le tre stelle non significano che all’improvviso siamo diventati un locale rigido, la gente qui viene immersa in una calorosa e familiare accoglienza, mentre viene accompagnata in un viaggio culinario di alta qualità”.

La carta dei vini è composta in modo che tutti, dagli amanti del classico ai fautori del vino biologico, trovino risposta ai propri gusti. “Creiamo anche interessanti abbinamenti non alcolici con una combinazione di succhi e infusi di nostra produzione. Serviamo ad esempio un kombucha di sedano bianco e fermentiamo radici di prezzemolo per ottenerne un succo verde delicatamente dolce”. Se scegli un gin tonic come aperitivo, ecco poi una bottiglia di Boury Bottled. Tim ha infatti una propria linea di distillati, dal gin al liquore alla erbe, prodotta dall’iconica distilleria di acquavite Filliers. “Aspettiamo con ansia il vermut. Il vino liquoroso, aromatizzato con erbe locali, sta invecchiando in botte ed entro l’estate potrà essere servito come aperitivo”.

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"Le tre stelle non significano che all’improvviso siamo diventati un locale rigido, la gente qui viene immersa in una calorosa e familiare accoglienza, mentre viene accompagnata in un viaggio culinario di alta qualità."