Willem Hiele

“Il mare riflette il mio animo: talvolta turbolento, altre volte completamente piatto”. Willem Hiele è un figlio del Mare del Nord. Cresciuto alle spalle delle dune di Ostenda, trascorreva i fine settimana con i nonni nella vecchia casetta di pescatori a Koksijde. Lo scorso anno, il suo ristorante si è trasferito da quella casetta a una maestosa villa ad Ostenda. Un nuovo capitolo per lo chef.

Colpito dalla semplicità

“Le linee sobrie, il grezzo cemento e le vedute sui campi mi ispirano ad avvicinarmi ancor più all’essenza. Ed ecco allora che servo un pezzetto di sgombro, appena uscito dall’affumicatoio. Senza salsa o inutili fronzoli. Chi lo prova, resta colpito dalla semplicità”. Il nonno di Willem era pescatore.

“Da bambino mi portava con sé sul cavallo che trascinava le reti nel mare per pescare i gamberi. Il primo gambero che ho assaggiato in vita mia, veniva proprio dalla rete, appena cucinato. È questo il mio punto di riferimento, quindi sono severo rispetto a ciò che mi portano i pescatori. Voglio solo il meglio”.

Il cuore per il caviale del Mare del Nord

“Vuoi imparare a conoscermi? Allora devi assaggiare il mio bisque di gamberi, un piatto nostalgico che servo a metà pasto. Il bisque racconta chi sono, da dove vengo. Quando lo assaggio, mi sento trasportato di nuovo nel soggiorno dei nonni. La nonna pela i gamberi senza guardare, li chiama il caviale del Mare del Nord. Mio nonno gioca a carte, sorseggiando di tanto in tanto il suo caffè e un bicchierino di brandy. Sul fuoco, il brodo dei gusci di gamberi ribolle fino a restringersi. Tutti odori e sapori che sono racchiusi nel mio bisque: il caffè lo ritrovi nella panna che galleggia sul bisque, il burro è insaporito con il brandy e i gamberetti, pescati davanti a me con le reti trainate dal cavallo, galleggiano nella zuppa. Lo servo nelle ciotole bianche e blu della nonna. Racconto questa storia ai miei clienti, creando un momento di connessione, ed è questo a mio avviso il senso di tutto”.

Superare le aspettative

“Cucinare significa amare, rispettare le tradizioni e le competenze”, spiega Hiele. “Nella nostra brigata in cucina c’è tanto amore, reciproco e per i prodotti, e i clienti lo sentono”. La cucina è anche il primo posto in cui si imbattono gli ospiti. Chiunque entra nel ristorante viene salutato personalmente dagli chef. “Durante il pasto invitiamo anche le persone in cucina. Se vai fuori a mangiare, l’esperienza, la sensazione che vivi conta quanto ciò che c’è nel piatto”.

“La gente entra nel mio ristorante con elevate aspettative. E io non voglio solo soddisfarle, ma superarle. Tutto deve essere perfetto: da come vengono aiutati a togliersi la giacca, ai tempi del servizio e al corretto volume della musica. Deve essere appena un po’ più alto di quanto ti aspetteresti. Metto spesso colonne sonore di film, si adeguano alla scenografia teatrale del sito monumentale che ci ospita”.

"Cucinare significa amare, rispettare le tradizioni e le competenze”, spiega Hiele. “Nella nostra brigata in cucina c’è tanto amore, reciproco e per i prodotti, e i clienti lo sentono."

L’anima del luogo nel piatto

Il mare con i suoi tesori è importante nella cucina di Willem, ma un pasto da lui inizia con le verdure. “Siamo circondati dai campi. Racconto agli ospiti dove siamo, dell’arte esposta alle pareti, delle verdure che crescono nel campo e del coniglio che saltella nei prati. Per capire cosa c’è nel piatto, devi sapere dove ti trovi”.

Dopo il pasto, gli ospiti vengono accompagnati al bar. “Ci sono dolci e caffè, passa un carrello con i formaggi e il nostro esperto di cocktail è pronto a miscelare i drink. Non vogliamo che la serata finisca subito, in realtà si è solo all’inizio. Mi fa piacere quando gli ospiti iniziano a chiacchierare fra loro: è una forma di connessione, proprio quella che cerco io”.

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