Willem Hiele

‘Wil je mij leren kennen? Dan moet je mijn garnalenbisque proeven, een nostalgisch gerecht dat ik serveer pal in het midden van mijn menu. Die bisque vertelt wie ik ben, waar ik vandaan kom. Als ik ervan proef, sta ik weer in de woonkamer van mijn grootouders. Mijn grootmoeder pelt blindelings garnalen, zij noemt het de kaviaar van de Noordzee. Mijn grootvader speelt kaart, en nipt afwisselend van zijn koffie en zijn glaasje brandewijn. Op de stoof staat een bouillon te trekken van de garnalenpantsers. Al die geuren en smaken zitten in mijn bisque: de koffie proef je in de room die op de bisque drijft, de boter is op smaak gebracht met brandewijn, en de garnalen – door een paardenvisser met een sleepnet voor mij gevangen – zitten in de soep. Ik serveer het in de oude blauw-witte tasjes van mijn mémé. Ik vertel dit verhaal aan mijn klanten en er ontstaat een moment van verbinding - daar draait het voor mij om.’

De zee met al zijn schatten is belangrijk in de keuken van Willem, maar het menu start hij met groenten. ‘We zitten midden tussen de velden. Ik vertel de gasten waar we zijn, over de kunst die aan de muur hangt, de groenten die op het veld groeien en het konijn dat over de akkers huppelt. Om te snappen wat er op je bord ligt, moet je weten waar je bent.’  

Na het menu komen de gasten samen in de bar. ‘Er zijn koekjes en koffie, er wordt een kar met kazen rondgereden en onze cocktailman staat drankjes te mixen. We willen niet dat de avond al eindigt, hier begint het eigenlijk nog maar net. Mij maakt het blij als gasten hier met elkaar beginnen te praten: dat is weer die verbinding waar ik zo naar op zoek ben.’