Seppe Nobels

Seppe Nobels stond jarenlang bekend als de chef van duurzaam groentenrestaurant Graanmarkt 13 in Antwerpen. In die hoedanigheid leerde hij zijn gasten dat je niet meer nodig hebt dan kraakverse groenten om verrassende bordjes op tafel te zetten. Hij bouwde op het dak van het restaurant een stadsboerderij met meer dan honderd soorten kruiden en groenten. Als groentenchef leerde hij via kookboeken en tv-optreden zijn volk hun lokale, soms vergeten groenten weer naar waarde schatten. Tien jaar en een groene Michelinster later neemt Seppe afscheid van zijn keuken om in een nieuw avontuur te stappen.

De rijkdom van nieuwkomers in de keuken

In een voormalige refter van de scheepsherstellers en metaalbewerkers van de Antwerpse haven opent hij Instroom. Een project dat een mengvorm is tussen een opleidingscentrum en een belevingsrestaurant. In de keuken en zaal werken mensen die hun thuisland ontvlucht zijn om politieke of economische redenen; op zoek naar een betere toekomst. Dankzij de input van hun eetculturen ontstaat bij Instroom een fusionkeuken 2.0.

‘Het is volgens mij heel fout dat we van nieuwkomers eisen dat ze alles vergeten van hun land van herkomst. We moeten hen juist uitnodigen zo veel mogelijk over hun levensstijl te delen’, vertelt Nobels in een interview met De Standaard. Seppe en zijn multiculturele brigade koken in Instroom de signatuurgerechten die deze vluchtelingen mee naar Antwerpen hebben gebracht: de gerechten die ze als kind of tiener leerden koken, die hun ouders en grootouders nog altijd maken, en die ze na hun vlucht misschien nooit meer in eigen land zullen kunnen proeven. Maar dat koken doen ze dus wel façon Seppe Nobels. En dat betekent met respect voor de Belgische ingrediënten, producten en technieken. Want de chef is zijn liefde voor de Belgische terroir niet vergeten: zo worden Iraakse dolmades geserveerd met een lokale paarse bloemkool en algen uit de Oosterschelde. Bij het afstuderen kennen de cursisten de smaak van asperges, spruiten en Noordzeevis.

Wie bij Instroom komt eten krijgt niet enkel gerechten maar ook verhalen voorgeschoteld, die zorgen voor begrip en verbinding. Die connectie is belangrijk voor Nobels: ‘Niet de soort die we denken te vinden in het spinnenweb van smartphones en sociale media, maar de wezenlijke verbinding van samen rond een pot eten zitten.

"Het is volgens mij heel fout dat we van nieuwkomers eisen dat ze alles vergeten van hun land van herkomst. We moeten hen juist uitnodigen zo veel mogelijk over hun levensstijl te delen."

Oorlogsslachtoffers vertellen me dat dit zelfs in de schuilkelders het belangrijkste moment van de dag bleef’, aldus de chef in datzelfde interview. Dat het project geslaagd is getuigt de groene Michelinster die het team dit jaar in ontvangst mocht nemen. En misschien nog wel belangrijker: intussen heeft 95% van de eerste lichting afgestudeerden werk gevonden.

Bezoek de website van restaurant Instroom Academy Download hier mijn cv