Sven Dekleermaeker

“Ma è una birra perfetta”, esclama Sven Dekleermaeker entusiasta della Bolleke ambrata che porta alle labbra. Non è del tutto obiettivo, essendo il mastro birraio di questa iconica birra, ma il suo entusiasmo è contagioso. “Bolleke De Koninck è una Special Belge, un tipo di birra vecchio stile con una particolare storia alle spalle. Poiché intorno al 1900 i belgi preferivano soprattutto birre inglesi e tedesche, le università decisero di lanciare un concorso per sviluppare una nuova birra belga.

Special Belge, una birra ad alta fermentazione dal colore ambrato grazie al malto caramellato, vinse la competizione. È una birra a basso contenuto alcolico: con il suo 5% non supera una comune pils. Il gusto leggermente amaro e la morbida fragranza fruttata conferiscono alla birra un’ottima bevibilità. Se dovessi finire su un’isola deserta e potessi portare con me una sola birra, sceglierei una Bolleke De Koninck (ride)”.

Da bioingegnere a esperto di birre

In qualità di bioingegnere, per la sua tesi di laurea Sven ha esplorato a fondo il mondo della birra. All’Università Cattolica di Lovanio, scelse infatti una ricerca in laboratorio per birrifici e maltifici. La ricerca affrontava il nesso tra l’invecchiamento delle birre speciali belghe e bevande quali il porto, il madeira e lo sherry. “Per la ricerca ho dovuto prelevare campioni da una serie di birrifici. Dovunque mi fermassi, venivo accompagnato in un tour personale del mastro birraio, per poi bere una pinta insieme. Ho scoperto che il mondo delle birre è una calorosa comunità che condivide la sua conoscenza con generosità”.

Dopo un periodo in AB InBev e Alken Maes, Sven finì nel famoso birrificio Duvel-Moortgat. “Ho imparato tantissimo qui. La Duvel è una birra particolare che riceve il suo famoso gusto e colore grazie all’esclusivo lievito. Il lievito è un animaletto speciale che devi imparare a conoscere”.

Beer pairing e beer experience in un solo posto

"Puoi anche trascorrere l’intera giornata nell’edificio. Inizia con un tour attraverso il passato della nostra birra, quindi prova i nostri prodotti nel bar e mangia anche qualcosa in uno dei ristoranti dello stabilimento."

Quando Sven lavorava da un paio di anni come responsabile della produzione in Duvel, Duvel-Moortgat decise di acquistare il birrificio cittadino De Koninck. “Mi trasferii allo stabilimento per assumere la guida della produzione della famosissima Bolleke. Il soprannome veniva dal bicchiere panciuto in cui la birra viene servita”. Oltre alla produzione della birra, lo stabilimento ha offerto a Sven lo spazio per molti esperimenti. “Abbiamo invitato una serie di artigiani a prendere posto nel birrificio. Ed ecco che vi trovi un negozio di formaggio, un atelier del cioccolato, un forno e un macellaio di qualità.

Di tanto in tanto puoi anche approfittare di assaggi di birra e cioccolato o abbinamenti di formaggio. Puoi anche trascorrere l’intera giornata nell’edificio. Inizia con un tour attraverso il passato della nostra birra, quindi prova i nostri prodotti nel bar e mangia anche qualcosa in uno dei ristoranti dello stabilimento. E se hai ancora fame, passa da uno degli atelier artigianali. Cosa vuoi di più?”

Le birre più esclusive al mondo

La sala di birrificazione per Sven è un parco giochi in cui oltre alla produzione della Bolleke può sperimentare liberamente. Ed allora d’estate produce la birra Lost in Spice, con la stessa base della Bolleke, a cui aggiunge, alla fine del processo di produzione, spezie come il cardamomo, lo zenzero e spicchi di limone e arancia. “Tutti sanno cos’è il dry hopping, ma noi facciamo il dry spicing”, spiega Sven. “Un termine che non esisteva, ma che noi abbiamo creato con la Lost in Spice”. D’inverno nel birrificio si torna alla Winterkoninck, una versione speziata e scura della Bolleke, o alla Winterkoningin, una birra che ottiene il suo gusto speziato grazie alle erbe aggiunte all’acqua della maltatura. “Un procedimento innovativo mai adottato prima”. Nelle più profonde cantine del birrificio, una Russian Imperial Stout è lasciata a maturare in vecchie botti di whisky, rum e sherry. “Il risultato è una bevanda assolutamente speciale che non ha quasi più nulla della birra. Molto particolare è la versione affumicata, che viene messa in una botte che in precedenza conteneva whisky fortemente torbato. Per il resto, sono convinto che queste birre sono così buone perché dagli altoparlanti della cantina di invecchiamento suona 24 ore su 24 la musica di Barry White (ride)”.

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