Frédéric Van Tricht

Van Tricht is de derde generatie ondernemers in het familiebedrijf dat door zijn grootouders uit de grond werd gestampt. Het bedrijf evolueerde van een kleine delicatessenwinkel in een buitenwijk van Antwerpen tot een indrukwekkende kaasrijperij, die wereldwijd Belgische kazen promoot. Het is zelfs dankzij Frédéric dat er voor de allereerste keer een Belgische kaas in de ruimte werd gekatapulteerd. ‘Wij verkopen Belgische kazen aan gespecialiseerde kaaswinkels over heel de wereld. Zo bevoorraden we ook een winkel in Houston. Die ligt vlak blij de befaamde raketbasis en een van hun vaste klanten is een astronaute. Toen ze moest kiezen welke guilty pleasure ze naar het internationale ruimtestation zou meenemen, koos ze voor onze gerijpte OG Kristal, een Belgische kaas van kaasmakerij ’t Groendal, die door zijn lange rijping knapperige kristallen ontwikkelt. Fantastisch, toch?’

Een goede kaas is voor Frédéric een ambachtelijk gemaakte kaas. ‘Het liefst werken we met rauwmelkse kazen, die hebben meer diepgang en complexiteit. Boerderijkazen hebben ook een streepje voor. De boer-kaasmaker heeft het volledige proces in handen, van het voedsel over het welzijn van de dieren tot de verwerking van de melk. Een dier dat goed heeft geleefd, geeft betere melk en dat proef je in de kaas. Ook ongepasteuriseerde kazen vindt Frédéric interessant: pasteurisatie doodt de bacteriën, maar het zijn net die goede bacteriën die de kaas zijn gelaagde smaak geven.

Wanneer de kazen bij Frédéric terechtkomen, zorgt hij ervoor dat alle smaken zich optimaal ontwikkelen. Daarvoor heeft elke kaasfamilie zijn eigen rijpingscel: een witschimmelkaas heeft een heel andere temperatuur en luchtvochtigheid nodig dan een roodschimmel om zijn potentieel te ontvouwen. 

De selectie van Frédéric vind je niet alleen terug in zijn twee kaaswinkels, maar ook op de kaasbordjes van menig gastronomisch restaurant in België, Nederland en Luxemburg. ‘Het is mijn vader die ervoor heeft gezorgd dat topchefs ons leerden kennen. Hij ging graag de baan op en liet chefs proeven van onze kazen. In Frankrijk is het al langer de gewoonte dat de kaasrijper op de menukaart wordt vermeld. Wij zijn er trots op dat we in onze contreien op zoveel menukaarten prijken, tot in het driesterrenrestaurant Hof van Cleve toe.’  

Het was ook de vader van Frédéric die ontdekte wat een geweldige match onze Belgische bieren zijn met kaas. Hij schreef er zelfs twee boeken over. ‘Iedereen grijpt naar rode wijn bij een bordje kaas, maar de tannines – de bitterstoffen in rode wijn – botsen met het hoge vetgehalte van de kaas. Deze botsing accentueert de bitterheid in de wijn en verdoezelt de zachte romigheid van de kaas – geen perfect huwelijk dus. Veel beter is een biertje met een elegante bubbel. Kaas legt door zijn hoge vetgehalte een filmpje op je tong, een bruisend bier breekt daardoor. Zo is je palet verfrist en ben je klaar voor de volgende hap.’ Ook de grote waaier aan smaken maakt bier aantrekkelijk om te combineren met kazen. ‘Je vindt voor elke kaas een interessant bier dat de smaak versterkt of ermee in dialoog gaat. Zo kun je een friszure geuze combineren met een jonge geitenkaas met veel aciditeit: de overeenkomsten in smaak leiden tot een harmonieus mondgevoel. Je kunt ook mikken op contrast. Een blond bier van hoge gisting, zoals een Duvel, vult met zijn elegante bitterheid en zuren de smaken van een gerijpte kaas perfect aan. Twee lokale producten die elkaar versterken, daar gaat mijn hart sneller van slaan.’