Céleste Fryns

De setting van het gesprek is het labo van stokerij Fryns. ‘Met een opleiding in farmacie voel ik me hier thuis’, lacht Céleste. Haar technische kennis komt van pas bij het destilleren en ontwikkelen van gelaagde non-alcoholische dranken. ‘In het labo ben ik vooral aan het mixen en proeven. Chefs sturen me vaak hun menu door. Ik maak voor hen op basis van onze non-alcoholische spirits een pairing afgestemd op de smaken op het bord. Dat is een deel van mijn job dat ik héél leuk vind.’  

De grootste uitdaging: dezelfde gelaagdheid en body geven aan een drank zonder alcohol als je vindt in een klassiek glas wijn of een cocktail. ‘Alcohol is een drager, het geeft een stevige basis en een afdronk. In de begindagen van de non-alcoholische dranken werd vooral suiker ingezet voor die draagkracht. Dat willen wij expliciet niet. Gelukkig hebben we een authentieke destilleermachine ter beschikking. Voor de jenever destilleren we kruiden op alcohol, voor onze non-alcoholische lijn doen we dat op water. Dat werkt niet bij elke specerij. Zo laat jeneverbes zijn smaak niet los bij waterdestillatie, maar ontdekten we dat selderzaad een fenomenaal aroma prijsgeeft. Die destillaten alleen zijn niet voldoende, we werken ook met stoominfusie. Deze techniek laat de ingrediënten schrikken op hoge temperatuur, wat goed werkt om de pittigheid van gember te capteren. Daarnaast doen we nog aan glyceratie, de non-alcoholische tegenhanger van maceratie. Deze koude methode kan meer delicate aroma’s vatten. De combinatie van deze drie technieken om smaak te vangen, geeft ons de mogelijkheid om echt complexe dranken te maken.’  

Naast de spirits zonder alcohol zijn er sinds kort ook twee ‘ready to serve’-flessen in het assortiment. ‘Alfrie hebben we ontwikkeld samen met sommelier Tom Ieven. Hij werkte bij Maison Colette (**) toen onze samenwerking begon en miste een lekker, lokaal wijnalternatief. Voor de Red Luv-versie van Alfrie werken we met het sap van lokale Red Love-appels, die zorgen voor een prachtige kleur dankzij hun rood vruchtvlees. Het sap wordt aangezuurd met verse framboos en krijgt frisse kruidigheid van kardemom. Er wordt ook onze eigen Fryns Spice 0% aan toegevoegd voor een lange afdronk. We hebben ook een witte versie, op basis van Elstar-appels. Met deze elegante dranken vinden we het evenwicht tussen eenvoud, toegankelijkheid en smaakintensiteit.’