Hendrik Dierendonck

En Flandes, Hendrik es conocido como el salvador del rojo de Flandes Occidental. Junto con algunos ganaderos testarudos, salvó de la extinción a esta auténtica raza bovina. En su carnicería, decidió apostar por el terruño, y aquí es donde la sabrosa raza de doble propósito encaja a la perfección. «Entusiasmando a nuestros clientes, el rebaño ha pasado de 800 a casi 4.000 animales. Como las vacas de pelaje rojo intenso son más viejas en el momento del sacrificio, la carne es un poco más dura: lo solucionamos madurando la carne. Una pieza de carne madurada se vuelve tierna y adquiere una capa extra de sabor. Así es como damos a esta raza local un valor añadido. Los chefs flamencos han ayudado a promover esta historia. Se convencieron enseguida de su sabor e incluyeron el rojo de Flandes Occidental en sus menús con el debido orgullo».

Mientras tanto, Hendrik tiene un nuevo y ambicioso proyecto centrado en el terruño: junto con la Universidad de Gante y un granjero local, ha recreado una antigua raza flamenca de cerdo. «Cruzando distintas razas, queríamos acercarnos en la mayor medida posible al cerdo flamenco primitivo, cuyos jamones se exportaban hasta Roma hace 2.000 años. Nos basamos en la información de las excavaciones arqueológicas. El cerdo de Menapi tiene una carne firme y bien veteada. Su sabor es un poco salvaje porque también contiene una parte de jabalí. También maduramos esta carne, algo que no es habitual para la carne de cerdo. Pero como es una carne tan deliciosa, con una buena capa de grasa, el resultado es maravilloso. El resultado es una pieza de carne con sabor a nuez y picante».