Natalie Schrauwen

‘Ik maak voor vele restaurants een pairing op maat’, vertelt Natalie. ‘Chefs bezorgen mij hun menukaart. Die inspireert mij om kruiden, fruit en thee te combineren tot een verfijnde, gefermenteerde drank. Ik noem het bewust geen kombucha, omdat die benaming mensen op het foute been zet. Wie houdt van een klassieke kombucha, met grootse smaken en straffe bubbels, zal dit niet herkennen in deze meer uitgepuurde drank. BRON is traag gefermenteerd en met zijn zachte zuren ontwikkeld om naast een gerecht te staan. Ik kies ervoor om de drank niet te laten bruisen: je drinkt ook niet een heel menu lang champagne.’  

Rustige gesprekspartners

Een pairing ziet Natalie als een goed gesprek. ‘Dat werkt ook alleen als je geen twee drukke mensen bij elkaar zet die door elkaar praten. De ‘botanical fermented teas’ die ik maak zijn rustige gesprekpartners, ze geven ruimte om een verhaal te vertellen.’ Zo maakte ze voor het signatuur-oester van chef Nick Bril van The Jane een drank met kersensap, dille en oolongthee. ‘Door bewust niet met frisse citrus te werken - een klassieke combinatie met oester - benadruk ik andere smaken. Zo proef je in deze pairing meer de romigheid en de florale toetsen van de oester.’ 

In haar atelier gaan ’s avonds de lichten niet uit. Vaak zijn er workshops rond fermenteren of leren proeven. Eens per seizoen wordt een lange tafel gedekt voor een diner. ‘In deze diners combineer ik eten en verhalen op een speelse manier. Gasten gaan voldaan en vervuld van tafel, ze krijgen niet enkel lekkere borden voorgeschoteld maar ook een vleugje magisch realisme.’ Natalie doet veel, maar de rode draad door al haar werk is smaak. ‘Ik ben vooral geïnteresseerd in de emotie achter smaak. Zoals Marcel Proust beschreef, kan een smaak je naar een andere plek transporteren. Voor mijn combinaties vertrek ik vaak van een eigen herinnering. Als het lukt om met een smaak diepe emoties los te maken, ben ik gelukkig.’