Thomas Cools

‘Doordat het witloof onder de grond groeit, zijn de kropjes vaster van textuur dan ander witloof. Ik ben ervan overtuigd dat de grond smaak geeft, het witloof van iedere boer smaakt anders. De volle grond zorgt ook voor een tragere groei: als het witloof de tijd krijgt en niet opgejaagd wordt, is de smaak sowieso minder bitter en hard.’ Wanneer het witloof uit de grond wordt gehaald, zit het onder de zwarte aarde. ‘Binnen wordt het witloof gereinigd: de vuile blaadjes worden eraf gehaald. Daarna verpakken we het in blauw papier zodat er geen licht aan kan. Licht doet het witloof groen kleuren en dat is doodzonde.’ Bij het schoonmaken worden er veel blaadjes van de krop getrokken waar niets mis mee is, behalve dat ze wat vuil zijn door de aarde. ‘Ik vond het spijtig om deze blaadjes zomaar op de composthoop te kieperen. Daarom ben ik beginnen denken of we er niets mee konden doen. Soep maken vond ik te evident. Toen mijn lokale friturist opperde om er kroketjes van te maken, was ik enthousiast. Intussen werken we samen met een krokettenfabrikant die met de hand gerolde kroketjes draait van onze reststroom.’

De kroketten kun je ook rechtstreeks bij de boer kopen, net als het witloof. ‘Korte keten-verkoop is essentieel voor ons overleven. De prijs die de retailers bieden voor ons product ligt gewoon te laag. Gelukkig appreciëren klanten steeds vaker kwalitatieve producten en komen ze met plezier tot de boerderij.’