Tim Boury en Inge Waeles

Een totale verrassing en een deugddoende erkenning voor het harde werk van het hele team, zo omschrijft chef Tim Boury de toekenning van zijn derde Michelster een jaar geleden. Maar op zijn lauweren rusten doet deze ambitieuze chef niet. ‘Je kookt in de eerste plaats voor je gasten en daarom willen we steeds blijven groeien en evolueren. Het is de ultieme bekroning, maar absoluut geen eindpunt.’

Kraakvers uit de Noordzee

Boury in Roeselare serveert een elegante productkeuken, de topingrediënten die er binnenkomen, worden met eerbied behandeld. Zo krijgen zilte Noordzeegarnalen het gezelschap van frisse zurkel en groene appel of wordt winterprei opgefrist met zeewier en forelkuit. Tim houdt van wat onze Noordzee te bieden heeft en werkt dan ook graag met krakend verse schaaldieren, die hij vaak rauw opdient. Een tartaar van rauwe langoustine wordt gecombineerd met zoete pompoen en aromatische duindoornbes, afgewerkt met wat rijke crème fraîche van een lokale zuivelhoeve.

Alleen de allerbeste producten

Zijn leveranciers houdt Tim in ere, want zij leveren hem hun beste producten. In de zomer verlangt hij naar het korte seizoen van de biologische aardbeien. ‘Ik werk samen met een boer die alleen aardbeien in volle grond teelt. Een verwarmde serre die de teelt versnelt, is uit den boze. Buitenaardbeien zijn zoveel krachtiger van smaak. Het seizoen is in een oogwenk voorbij, dus we moeten er extra van genieten wanneer ze er zijn.’ Een andere parel uit de buurt is ’t Groendal, een ambachtelijke kaasmakerij die in heel het land befaamd is om zijn gerijpte kazen. ‘Een favoriet is de oude brokkelkaas, die ondanks zijn lange rijping subtiel zout en aangenaam smeuïg is.’ Ook hoppescheuten, witte asperges en lokaal gevangen tarbot doen het hart van de chef sneller slaan.

Chefs uit de hele wereld

In de keuken van Boury vind je leergierige chefs uit de hele wereld. Om het nijpende personeelstekort in de horeca op te vangen, richtte Tim Boury samen met zijn broer Ben de Boury Academy op. Door samenwerkingen met internationale scholen, van New York over Zwitserland tot India, stroomt er elk half jaar een nieuwe lichting stagiairs de keuken binnen. ‘Wij zorgen ervoor dat ze in alle afdelingen van de keuken ervaring kunnen opdoen zodat ze zo veel mogelijk kunnen leren.’ Deze mengelmoes van eetculturen biedt een culinaire input van over de hele wereld. ‘Ons personeelseten is een ontdekkingsreis, elke dag eten we iets uit een ander continent.’ Deze invloeden voeden de chef om nieuwe bereidingen op het menu te zetten. ‘Zo vind je nu een gefrituurde dumpling op de kaart, die ik creëerde samen met een Chinese stagiair. In China wordt het gerecht gegeten met een pittige chilisaus, wij serveren het met lokale mosterd van Wostyn.’

Drie sterren, maar een huiselijke sfeer

In de zaal zorgt Inge, de vrouw van Tim, voor een warme ontvangst van de gasten. Een totaalbeleving waarbij de gast een menu lang aan niets moet denken en puur kan genieten. ‘We willen geen formele sfeer creëren. Het is niet omdat we drie sterren hebben dat we plots een stijve zaak zijn geworden, mensen worden hier in een huiselijke gezelligheid ondergedompeld terwijl ze op een culinair hoogstaande trip worden meegenomen.’ De wijnkaart is zo samengesteld dat iedere drinker, van klassiek tot natuurwijnadept, zijn gading vindt. ‘We maken ook een spannende non-alcoholische pairing met een combinatie van zelfgemaakte sappen en infusies. Zo schenken we een kombucha van wilde selder en fermenteren we peterseliewortels om een subtiel zoet groentesap te persen.’ Kies je voor een gin-tonic als aperitief, dan wordt er een fles Boury Bottled opengetrokken. Tim heeft een eigen lijn van gestookte drankjes, van gin tot kruidenlikeur, die wordt gemaakt door de iconische jeneverstokerij Filliers. ‘We wachten nu vol spanning op de vermouth. De versterkte wijn, die zijn kruidigheid krijgt van lokaal geplukte kruiden, ligt nu te rijpen op het vat en zal tegen de zomer als aperitief geschonken kunnen worden.’

Bezoek de website van restaurant Boury Download hier mijn cv

"Het is niet omdat we drie sterren hebben dat we plots een stijve zaak zijn geworden, mensen worden hier in een huiselijke gezelligheid ondergedompeld terwijl ze op een culinair hoogstaande trip worden meegenomen."